1.山药去皮，洗净，然后用直刀切一小块。
2.平行于刚切好的山药的斜面，用直刀切成小块。
3.将切好的部分翻过来，平放在案板上。
4、平面向上，直刀片为菱形。
5.山药多酚含量高，淀粉含量低。去皮后，水溶性多酚会与氧气接触，开始氧化。通常在脱皮的同时会变黑。淀粉含量稍高的切片，大约30秒后会变黑。
6.山药中淀粉含量很高，含水量很低。多酚被淀粉包裹，不能直接接触氧气。所以山药切片后放入水中，即使放置1小时也不会变黑。
