皮蛋的制作原理是利用鸡蛋在碱性溶液中蛋白质凝胶的特性，使其成为弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白质反而会在碱性溶液中水解，蛋白质变性成蛋白质，就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色，有松花，有弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在强碱的作用下，原本由含硫氨基酸分解产生的硫化氢和氨，加上蘸液中配料的气味，会产生独特的风味，而皮蛋的颜色是因为在强碱的作用下，蛋白质的蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，而蛋黄则呈深绿色或橙红色。
皮蛋，又称松花蛋、松花蛋等。，是中国人发明的一种鸡蛋加工品，也是中国特有的风味食品。传说大约两百年前，天津的一个村子里有一个富人。他的儿子为他的母亲做了一个棺材，放在空房子里以备将来使用。过了很久，他的母亲还活着，于是他命令人们放石灰、草木灰等。在棺材里为了防潮，又在棺盖上留了空的缝隙，以便通风。
这件事之后，他就把棺材的事给忘了。后来他母亲病逝，他不得不搬棺材下葬。实际上，他发现棺材里有上百个蛋。孝子很生气，就把鸡蛋扔在地上。结果鸡蛋破了以后里面有黑褐色的透明晶体。这对每个人来说都很奇怪。胆子大的人尝了尝，夸好吃。后来，人们按照惯例把鸡蛋放在石灰和草木灰中。
