竹笋要冷水下锅还是热水

1.滚烫的水是冷水煮还是热水煮，不能一概而论。有些用冷水煮，有些用热水煮。

2.将原料和冷水同时放入锅中煮沸，这叫冷锅烫。适用于体积大、味苦涩的根类植物原料，如竹笋、土豆、萝卜、山药等。块根类蔬菜。如果用开水锅焯水，很容易出现外烂内不透的现象。或体积大、结构致密、血渍多、腥味重的牛、羊、兔肉、动物内脏等动物原料。这些肉通常带血而且有臭味。如果用开水锅焯水，原料表面会突然受热收缩凝固，不利于血腥味的消除。

3.把水烧开后，把原料煮开的方法叫沸水锅焯。适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎，以及鲜有腥味的小而嫩的动物原料，如菠菜、青笋、油菜等。蔬菜中。沸水锅焯水可以保持这些原料的质地酥脆明亮，如果用冷水锅焯水。鱼、贝、动物原料切成小块，肉质细嫩，腥味小，可用开水烫过，可去除血渍和异味，保持其新鲜度。这些原料如果用冷水锅焯水，一是容易老化，二是原料失去新鲜度，三是容易破碎。