河南人喜欢面食，河南人也擅长吃面条。在不同的地方有几十种吃面条的方法。不同的做法，搭配不同的食材，口感和味道千变万化。
我们吃了一辈子面，却没人敢说自己是“面条专家”。如果你仔细梳理面条里的知识，你会发现这里的知识非常多。血糖高，多吃高筋面粉做的面食。近年来，有人发现面条的面筋与血糖升高的速度密切相关。
高筋面粉通常指面筋蛋白含量高的面粉，面筋强度好，适合做面包、馒头、饺子、面条等。而低筋面粉蛋白质含量低，质地疏松，适合制作饼干、蛋糕等不需要韧性，要求松脆或质地柔软的产品。
上世纪90年代的研究发现，如果去除面粉中的面筋蛋白，面制品的消化速度会加快，血糖反应会明显增加。换句话说，当蛋白质被去除后，面食会在胃肠道中消化过快，淀粉会迅速变成葡萄糖，挤入血液中，这当然会造成相对较高的血糖峰值，对糖尿病患者相当不利。另外质地太软也会加快消化，比如馒头、面包、蛋糕之类的，血糖反应很强烈。
因此，为了控制餐后血糖，糖尿病患者应选择筋力较强、消化较慢的面食。例如，西方研究发现，由硬质小麦制成的意大利通心粉会缓慢提高血糖。就中国面条而言，有嚼劲的面条更容易控制餐后血糖。
在杂粮中，荞麦和莜麦是餐后血糖反应较低的品种。纯荞麦粉和纯莜麦粉非常有利于控制血糖，是糖尿病人很好的主食。它们的B族维生素、钾、镁、钙等矿物质、可溶性膳食纤维、黄酮类化合物的含量都远高于白面。当然，如果只加一点点，保健意义就没那么大了。
如果你细心的话，你会发现挂面的配料表上写着“盐”。不仅挂面里有盐，餐馆里买的徽面、拉面也有盐。为什么要加盐？有人说为了尝起来好吃。这个答案是错误的。盐被加到面条里是为了让面条更有味道。盐很可能是一种古老的食物添加剂。
面条的弹性与面粉中的蛋白质密切相关；面粉的蛋白质含量和面筋的品质都与小麦的品种有关。所以有些品种的小麦适合做面条，有些适合做煎饼或者面包。
然而，中国大多数传统小麦品种的面筋含量不够高。为了让面条味道更好，我们的祖先也想了很多办法。最常见的方法是在面粉中加盐，利用氯离子的作用，加强面筋和蛋白质的相互作用，这样面条就不容易煮了。古人从实践中逐渐摸索出这种方法，这种方法代代相传。所以，看看超市里的挂面产品。大部分都有“盐”这个成分，拉面大师和慧面大师都知道加盐可以让面条更无筋。
然而，更好的方法是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋中的化学基团“巯基”很容易失去氢，蛋白质分子之间更容易交联形成“二硫键”，就像在蛋白质之间拉很多绳子，把它们绑在一起一样。蛋白质越接近，越不容易松散，天然面食的面筋越强。这种碱也是一种食品添加剂。
兰州拉面必须用“彭辉”，其主要成分是碳酸钾。这种碳酸钾和碳酸钠(俗称纯碱和纯碱)明显是碱性的，目的是让面条更无筋。古人不懂化学，但也懂得利用天然物质解决食品加工中的问题。现在很多人一提到“食品添加剂”就异常紧张，脸色变得苍白。其实我们古代人很早就知道如何合理使用食品添加剂。盐、碱、苦灰都是食品添加剂，我们只是用它们做了好吃的。
