板面和面水和碱的比例

1.面粉、精盐和食用碱的比例为:100: 1: 0.5。

2.具体的试验方法是:切一小块发酵好的面团，扔进准备好的碱水里。如果不浮，碱水浓度小于40%，加碱溶解即可；如果下降后马上升到水面，碱性水超过40度，可以用水稀释；如果甩出的面团涨得慢，既不会浮出水面，也不会沉底，说明碱水的浓度合适。

3.把正常的面团发酵，揉均匀，然后就可以做糕点了。为了保证碱处理的成功，可以将碱处理好的面团切成小块，放入笼中蒸，称为“碱试”。

4.蒸后颜色停滞，优质地板无弹性，吃起来酸酸的，所以碱少，需要加碱水揉捏；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮开裂，碱味明显，就需要用湿布将面团盖上，放置一段时间“润”碱后再做；如果你尝试碱，面团是白色的，明亮的，柔软的，有弹性的，说明碱是对的，可以马上用来做糕点。