回民羊肉汤的做法及配料

1.烹饪前工作:

(1)初加工:将幼羊宰杀，放入沸水中略烫，去毛，去内脏，切头、切蹄。将羊头切成两半，取出羊脑，去除筋膜，洗净。羊蹄放在火上烧，直到变成黑色的硬壳，用温水浸泡，刮干净。羊被去骨并切成重约500克的块。将羊肚放入70℃左右的热水锅中加热，搓去黑色的粗皮。将羊放入盆中，加入少许食用明矾和精盐，用手反复揉搓至不滑为止，除去粘液，刮去肠内污垢，洗净，再将羊肠翻面。将羊管对准水龙头，倒入清水，直到肺叶变大，反复挤压，再反复倒水，直到肺叶变白。切开肺管，清洗干净。杨社如

2.制作锅底:

(1)煮汤:将羊肉、羊骨、鲫鱼、牛骨、羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心放入汤桶中，加入姜、大葱、香料、料酒，加入清水，大火烧开，撇去浮沫，中火煮至羊肉、羊杂熟嫩。

(2)炒羊肉、羊杂:将锅放入中火，加入鸡油，加热至四成油温，加入适量葱、姜片，分别炒出所需量的羊肉、羊杂。