1.勾兑的香料比较苦，所以要减少卤水中的油量。同时，辣椒、花椒等香料。应泡、煮，合理搭配香辛料，同时减少苦味香辛料的用量，香辛料不宜长时间浸泡在卤水中，定期处理卤水中的油脂。
2.卤水中也会产生苦味，可能是用花椒、辣椒炒出来的油高温加热，氧化而产生苦味。另一方面，香辛料如金奈、草果、陈皮、白芷等所含的脂溶性挥发油，在盐水中长时间加热会部分溶于油中。这些物质中的苦味成分也会导致卤油变苦。
