1.清蒸:适合的鱼种:马头、鲳鱼、石斑鱼、黑喉、鲈鱼、笛鲷、鳕鱼、比目鱼、乳鱼、午后仔鱼、豆鱼等。
水烧开后一定要把鱼放入蒸笼，这样不容易蒸过头。蒸6 ~ 7分钟，关火。关火后，不要马上开盖。利用锅内余温蒸5 ~ 8分钟后立即出锅。
如果是新鲜的海鱼，“蒸”通常是首选。鱼的新鲜度、蒸的温度、食材、酱料都在考验厨师的“蒸”的时间，所以美食家都知道，要判断一家海鲜餐厅的厨艺，点清蒸鱼是对的。最简单的调味方法就是只加盐，适合口感好的鱼。也可以用破布、腌菠萝、咸菜等蒸鱼，风味独特。
清蒸鱼最适合白肉鱼，含油量轻微，鱼肉细腻。做菜的重点是鱼一定要新鲜，内脏一定要清理干净。否则，非常注重鱼本身味道的蒸法，只要有一点点鱼腥味就会被品尝到。
蒸鱼最难的是蒸的时间和温度。原则上水蒸气越多越快越好。在大锅里烧水，直到水完全沸腾。水烧开后，将处理好的鱼放入蒸鱼铁板中，在鱼上倒一点米酒，铺上生姜，放入大锅内大火蒸熟。火力太弱，容易生疏，蒸的时间太长，鱼的鲜甜口感会丧失，肉也会老。
蒸鱼的时候，大多会裹上葱花丝，烹饪前用热油催熟，把洋葱特有的呛人味道变成甜味。除了鱼腥味之外，和鱼在一起会有更增味的效果。蒸鱼露要蒸熟后淋透。蒸鱼时出现的汤，其实是之前淋在上面的米酒和鱼血。味道很腥，所以蒸完后要倒干净再淋上蒸鱼酱，会很清爽。千万不要买清蒸鱼直接蒸。毕竟鱼贩处理的时候不知道水里洗了多少东西。如果他们不再洗，入口的味道就不是混着吃能形容的了。
2.油炸:适合鱼类品种:吴郭鱼、鲳鱼、三文鱼、鲳鱼、白带、仔鱼、黄鱼。
粗纤维的鱼最适合干炸。很多人都有炸鱼被喷油的经历，涂抹蛋液就能解决！首先将餐巾纸折成四等份，在餐巾纸中间倒入适量食用油，均匀铺上干锅，同时加热。锅里只有薄薄的一层油。油和水越少，水分蒸发越快，喷在炸鱼上的油就越少。
用餐巾纸擦干鱼表面的水，这样煎的时候就不会喷油了。
然后，将鱼彻底晾干，两面均匀刷上全蛋液。因为鸡蛋的蛋白质吸水能力强，鱼的水分会被蛋液吸收，所以不会有溅油的风险。而且蛋液放入锅中会凝固，在鱼皮上可以形成一层保护膜。
刷蛋液或裹上一层薄薄的面粉和红薯粉，油温后煎。
在不粘锅里煎漂亮的鱼更容易。鱼下锅时，一手拿住鱼头和鱼尾，轻轻将鱼放入锅内，然后转小火至中火煎。煎好的鱼金黄时，翻面再煎。这时候可以盖上锅盖，转小火，用小火慢慢煮鱼，这样鱼的甜味就不会流失了。
炸好的鱼要充分除冰沥干水分，否则凉鱼会吸收锅的热量，导致鱼皮粘锅。
3、烧:适合鱼种:只要适合炒就行，因为必须炒过才能炖。此外，黄鳍笛鲷、红眼鲢鱼、红笛鲷、乌鱼也适合。
红烧的时候可以用锅铲把调料倒在鱼上，帮助味道均匀。
无论什么样的红烧鱼菜，“炸鱼”都是第一步。做红烧鱼的时候，煎鱼是关键。你应该把鱼完全煎熟，不要弄碎它。先把鱼在锅里炸透，油温一定要高。另外，汤不要加太多，以免超过鱼，铲子尽量不要太锋利，以免把鱼弄断。
红烧是闽南常见的烹饪方法，细节复杂。将姜丝和蒜末炒至微黄，然后将鱼放入锅中。鱼翻面2 ~ 3分钟后，开大火，加入红烧调料。最简单的就是在酱油里加水。通常味道特别鲜甜的鱼，比如红鲷鱼、血鲷鱼，一般都会用少许酱油稀释。炸鱼翻面的时候，酱油
4.汤:大部分鱼都适合煲汤，越油的鱼，汤头越鲜美。汤需要长时间加热，最好选择肉质结实，弹性好的鱼，不要太软烂。可以加一点姜丝去腥。
在锅里煮鱼之前，先用热水把鱼洗干净，这样可以去除鱼腥味，使鱼的表面凝固，这样可以保持鱼的鲜味不流失。
不要把用来煮汤的鱼切得太小。可以保持鱼的鲜嫩，不会把鱼煮过头。一定要一次加足热水，煮汤、米酒等。开锅前，撒盐等。，调味前，以免太咸。起锅前加少量白醋，去腥去味。还可以在鱼汤里加入几块猪肉或者鸡肉，一起煮，然后取出，味道更鲜美。
鱼可以放入冷水中，鱼块放入开水中，鱼会瞬间收缩，肉质比柴火好。
姜鱼煮七分熟时去腥效果更好。
