1.看颜色。鲜肉的肌肉有光泽，甚至有红色、白色或淡黄色的脂肪，腐肉的肌肉黑而无光泽，脂肪黄绿色。
2.摸粘度。鲜肉外观略干或有风干膜，不粘手，弹性好。腐肉外观粘手或极干，新切面粘手。手指按压后凹陷无法恢复，留下明显压痕。
3.气味，鲜肉有鲜肉的气味、腐肉的气味、异味甚至臭味。
4.区分老牛肉和嫩牛肉。老牛肉色泽深红，肉粗肉嫩，肉浅红色，肉坚肉细，有弹性。
