黑鸭熬糖挂汁

1.增加盐水浓度。

2.混合糖，即白糖、冰糖、蜂蜜按照3: 2: 0.6的比例混合添加。这个比例可以根据当地食客的口味进行调整。如果当地人不喜欢甜味，可以减少白糖的用量，适量增加麦芽糖。因为麦草糖甜度不高，主要起到增色的作用。

3.熬制底汤时，加入干辣椒和胡椒粉，使汤具有原有的辣味，类似于汤的底味。但调味时，再次加入的干辣椒和花椒的量要比调底味时多，以增加原料的辣度和麻度。

4.调味时加一些糖色，既起到提色的辅助作用，又起到调味的作用，因为糖色有淡淡的焦味，这是黑鸭风味所要求的。

5.这里的双焦糖色素是一种食用色素，是给黑鸭上色的主要物质。这种色素要在做酱油的时候添加。