绍兴臭豆腐卤水做法窍门

1.制作豆腐:将黄豆用水浸泡，清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，再加入稀糊状的等量温水，拌匀，放入布袋中，挤出果肉，然后在豆渣中加入开水拌匀，再压榨，使豆渣不沾手。等豆浆已经挤出来了，撇去泡沫，把果肉放进锅里，大火烧开，倒入。如果滴下的水没有和果肉混合，大约20分钟后就会变成豆腐。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，做成豆腐。

2油炸臭豆腐:将皂矾放入桶中，倒入开水，用棍子搅拌，在豆腐中浸泡2小时左右，捞出豆腐，放凉。然后用盐水浸泡豆腐，春秋两季大概3-5小时，夏天大概2小时，冬天大概6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红。将豆腐放入小火中煎5分钟左右。一旦它变成褐色，拿出来放在盘子里。用筷子在豆腐中间钻一个洞，把辣椒油放进去。

3.卤水的配制方法:以2.5公斤发酵大豆为标准，加入15公斤清水煮沸，过滤后，在汁液中加入1500克碱浸泡半个月左右，发酵后每天搅拌一次卤水。