辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做
1.蘸一下。
取硼酸400 g，盐600 g，溶于40升沸水中，配成深思熟虑的盐水。将25公斤同样大小、颜色的干鱼片放入清水中浸泡45分钟左右，复水软化后取出沥干，再放入90℃的硼酸盐水中浸泡20-25分钟，然后放入温水中，洗去表面的筋膜和污垢，再放入洁净的温水中清洗，继续复水软化，全部洗净后取出沥干。一般浸泡时间不超过2小时。复水软化后的鱼片沉甸甸的。
大概50公斤。
2.调味催熟。
1)调味液的准备:肉桂粉50克，辣椒粉50克，山椒粉100克，花椒粉75克，水10升，煮沸30分钟，过滤，然后用20升开水冲洗滤渣。
将两次滤液合并，分别加入白糖1kg、精盐0.75kg、酱油或一级鱼露5l、糖精25g、柠檬酸25g，过滤得到甜鱿鱼调味液。
2)取26升甜味调味液调味，放入不锈钢锅中烧开，放入鱼片再煮一小时，然后小火炖1-1.5小时，注意经常翻动，以免烧焦。
然后将鱼片和调味液倒入第二个保温桶，保持温度在60-70℃，等待滚撕。
3.滚动并撕掉纸条。
将煮好的鱼片从第二个保温桶中取出，放入滚揉机中挤压2-3次，使鱼片的纤维组织松散，然后沿纤维方向撕成0.4cm宽，2cm长。
长鱿鱼丝。
4.混合和烘烤。
调料配方:洋葱粉175克，大蒜粉125克，花椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
取鱿鱼丝，每公斤称取混合香辛料粉10g、味精35g、白糖10g，混合均匀，拌成丝条状，铺在烤盘上，用红外线烤箱烤至表面略干，即可回潮。取白糖30克，混合过筛成丝条状，烤至含水量25%以下时冷却。每公斤干品混合5克香辛料粉，放入缸中，密封，腌制，蒸1-2天，使香辛料和水均匀散开。
