酵种面包的做法 你会了吗
1.制作酵母头:将50g+天然酵母种子+195g+水+100g高面粉混合成浓稠的面糊，室温下(夏天厨房26度)完全开始，有明显的小气泡。大概需要4-5h，放入冰箱冷藏过夜。
2.葡萄牙甜面包的做法说明，一种天然酵母种子2
3.制作主面团:将冷藏的发酵面团提前从冰箱中取出并预热，用375g+高筋面粉+85g+糖+40g+奶粉+2个全蛋(约100g)+ 5g香草香精+7g盐+10g+水+全部发酵好的面团，用厨师的钩形面团以1-2的速度搅拌成面团，浸泡40-60min使面团自生，产生初面筋。
4.面团泡好后，启动厨师的机器以1-2的速度揉面。分2-3次加入60g黄油，彻底揉搓至面团完全膨胀。轻轻拉面团做“玻璃窗”测试，可以拉出牢不可破的膜。此时加入6g快速酵母粉，揉匀。(如果有时间耐心等待天然酵母的自然发酵，就不需要添加快速酵母粉。)放入发酵罐中，盖上盖子进行中期发酵。室温(25℃)发酵1h左右，至面团两倍大，手指蘸干粉插入面团，测试发酵程度。面团反弹慢说明发酵完成，反弹快说明发酵不到位。继续拖延发酵的完成。
5.将送来的面团称重并分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩下的面团做成你喜欢的其他形状。压面团排气，搓圆，松弛15分钟，再压排气，搓圆，定型，滚，放入模具，盖好放在暖和的地方进行最后发酵，至模具8分满，检查发酵状态，手指上用干粉轻压吐司坯体表面，几乎不反弹，压完最后发酵45min左右(室温25℃，发酵时间要观察观察，根据自己的室温。
6.烤箱火温:火上200度，火下180度。提前30分钟预热，放入坯体中，烘烤50-60分钟。面包表面上色后，要盖上锡纸，以免烧焦。
