煮鱼时料酒什么时候放

平时炒肉类菜的时候，免不了要放些料酒进行调味，既可以去除腥味，也可以增加菜的香味，出锅之后偿偿，味道会很好，那么，料酒什么时候放才合适呢？

要视情况来决定放料酒的时间。料酒中含有大量的酒精，酒精具有挥发性，加热的时候会加速酒精的挥发，大火炒菜的时候，酒精放太早会挥发，在出锅前放料酒最好。

一般腥气较浓的鱼、肉，主要是用料酒去腥，可以先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，在烹调过程中腥味就会消除。

烹调中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹料酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，料酒要先于其它作料入锅；汤类在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

料酒的味道比较重，炒菜的时候不宜放得过多，不好把握剂量的话可以倒在瓶盖上，放一小盖就可以了，放得过多容易引起酒味过重，影响口感。

1、一般情况下，在炒菜的时候放料酒是要找准时机的，将食物煮到8分熟快要起锅的时候放是最好的，料酒里面的主要成分是黄酒、糖分、有机酸、氨基酸等成分，主要还是以酒精居多，它受热是非常容易挥发的，要是过早的时候放料酒，锅里的持续高温会让料酒挥发掉，不能很好的起到效果。

2、再者如果是炒制一些肉类食物过早的放入料酒，会导致炒出来的肉吃起来口感比较柴，使我们做的食物失去原本的味道，这样不仅不能将菜做的更好吃，反而会导致口感不佳。

1、在烹饪带有腥味的食物时，在食物快熟的时候加入料酒不仅可以去除腥味，还可以达到增鲜的效果。但是，在制作食物的过程，如果食物本身并没有异味需要去除，这时候最好就不要加料酒了，不然会掩盖食物本来的味道。

2、蒸煮鱼等菜时，在还没有下锅之前，可以先在鱼的身上划几道口子然后抹上料酒，让料酒渗入鱼肉，随着蒸煮时温度的升高，鱼腥味会随着乙醇的挥发而挥发掉，从而使菜肴变得更加醇香。

3、煎焖或者是炖菜时，煎焖菜前先将肉类用料酒腌制一下，或者在下锅焖的时候放入料酒一起煮也行，但如果菜是用炖的就只能在炖的时候放料酒。

4、烧制牛、羊等荤菜时，放一些料酒同样也是可以除去腥气，增加肉的鲜嫩感，对于这种肉类加料酒的最佳时间最好是煮的过程中锅内温度较高的时候。

---