植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不被利用。植酸普遍存在于植物源食品中，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。
由于它在植物源食物中含量较多，未被配合的植酸还有结合由胰液、胆汁等各种脏器向小肠分泌排出的内源性锌、铜等元素。由此可见，植酸不但影响了食物源中微量元素的利用度，同时还阻碍了内源性微量元素的再吸收。
植酸是一种强酸，具有很强的螯合能力，其6个带负电的磷酸根基团，除与金属阳离子结合外，还可与蛋白质分子进行有效的配合，从而降低动物对蛋白质的消化率。但pH值低于蛋白质的等电点时，蛋白质带正电荷，由于强烈的静电作用，易与带负电的植酸形成不溶性复合物；
蛋白质上带正电荷的基团，很可能是赖氨酸的ε-氨基、精氨酸和组氨酸的胍基；当pH高于蛋白质等电点时，蛋白质的游离羧基和组氨酸上未质子化的咪唑基带负电荷，此时蛋白质则以多价阳离子为桥，与植酸形成三元复合物。
植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物，不仅溶解度很低，而且消化利用率大为下降。
应用领域
植酸作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的软化剂、发酵促进剂、金属防腐蚀剂等，广泛应用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。
食品工业用于果蔬及水产的保鲜、护色，也用作金属防锈、防蚀剂。
在农业中的意义
一般地，磷和肌醇在肌醇六磷酸形式不是生物可利用的对非反刍动物，因为这些动物缺乏酶 植酸酶所需水解肌醇磷酸酯键。由于瘤胃微生物产生的植酸酶，反刍动物能够消化肌醇六磷酸。
在大多数商业农业，非反刍家畜，如猪，家禽和鱼，被馈送主要谷物，如玉米，豆类，和大豆。由于无法从这些谷物和豆类中吸收肌醇六磷酸，未吸收的肌醇六磷酸穿过胃肠道，从而增加了肥料中的磷含量。过多的磷排泄会导致环境问题，例如富营养化。
使用发芽的谷物可以减少饲料中植酸的含量，而营养价值却没有显着降低。
另外，已经在几种作物中开发了可行的低植酸突变体，其中种子的植酸水平大大降低，而无机磷含量随之增加。但是，据报道，发芽问题迄今阻碍了这些品种的使用。这可能是由于植酸在磷和金属离子存储中的关键作用。植酸盐变体还具有用于土壤修复，固定铀，镍和其他无机污染物的潜力。
以上内容参考 百度百科-植酸
1、按卫生部颁发《食品添加剂卫生标准GB2760-86增补品种》中规定植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0.05%-0.1%的水溶液作为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用0.1-0.5%植酸，以防黑变，鱼类用0.3%植酸，在100℃处理，二分钟可防止鱼体变色；
2、罐头食品中的应用：
在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果。
3、饮料生产中的应用：
在饮料中添加0.01-0.05%植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。
4、抗氧化剂：
将一份50%植酸和三份山梨醇脂酸混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能极好。植酸可防止过氧化氢分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。
扩展资料：
去除植酸的方法：
1、通过浸泡来去除高抑制植物中的植酸；
2、通过发芽，利用内源性植酸酶将植酸分解成肌醇磷酸；
3、通过改变PH值，使植酸酶能更好的发挥作用，进一步降解植酸。
参考资料来源：百度百科-植酸
