将黑鱼的头切好，切成鱼片。大蒜切碎，辣椒切丝，油烧热，倒入调料小火煨10分钟至红油出锅，倒入清水烧开，加入料酒，最后去掉调料保留原汤，将豆芽和水铺在菜底。鱼片洗净，用盐腌制，加入蛋清和鸡精2-3次，加入红薯淀粉。将水烧开，分几次加入少量鱼片，将鱼片平铺在汤碗中，放入葱蒜，倒入烧开的油。
如何做正宗的四川水煮鱼
材料:黑鱼400克，黄豆芽100克。
辅料:色拉油、盐、鸡精少许、姜、蒜、八角2个、花椒1小块、桂皮、干辣椒、料酒、豆瓣酱3大勺、小葱、2/3蛋清、红薯淀粉、豆蔻2个、草果半个、香叶2片、豆豉2大勺、米酒。
煮鱼练习步骤:
第一步:切鱼片
1.切掉鱼头，沿着鱼尾将鱼切片，仔细分离骨肉；
2.去掉鱼肚上的刺，最后用斜刀切鱼片。
第二步:熬制汤底
1.姜蒜末切碎，辣椒切丝，豆豉切碎备用；
2.锅中倒油，烧热，倒入姜末蒜粉和香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等
3.改大火慢炖10分钟，直到香味飘走，红油迸出；
4.调料煮好后，倒入适量开水煮沸，加入2勺酒，继续煮5分钟左右。最后用漏勺把调料全部捞出扔掉，保留原汤；
5.另取一锅开水，将豆芽放入水中至断，捞出沥干水分，铺在盘底备用，倒入沥干水分的汤底。
第三步:确定鱼片的大小
1.将鱼片洗净，挤出水分，放入大碗中，加入适量盐，用手抓匀，腌制；
2.分2-3次加入2/3蛋清和适量鸡精，每一次后再加入下一次，直至全部抓匀，粘稠；
3.红薯淀粉加少许水，调成浓稠的淀粉水。分几次加入，抓匀，加入到感觉每片鱼片上都有一层果肉为止，静置10分钟。
第四步:鱼片
1.锅内放入足够的水烧开，保持大火沸腾，将鱼片放入沸水中焯几下，一入水就用筷子打散，待颜色变白时捞出；
2锅里的水再次烧开后，可以第二次加入鱼片，如此反复，直到鱼片全部出水；
3.把煮好的鱼片铺在汤碗里，上面放一点蒜末、葱花、干辣椒丝、胡椒粉；
4.锅里放油，加热，倒在上面，激发香味。
提示
1.煮底料:所有调料下锅炸好后，一定要慢炖。
2.浆鱼片:先加盐，可以让鱼片更滑嫩。加盐后，一定要用手掌握粘稠程度，每次加入少量蛋清，抓匀即可。
3.水煮鱼片:一定要在锅里放足够的水，让火保持沸腾。一次不要放太多鱼片，12秒左右只能取出10片，时间不要太长。
