温热油锅的原料放入锅中,原料周围会出现少量气泡。暖油锅,俗称三四成热,温度90℃到130℃。一般油位上没有冒烟和噪音,油位比较平静。原料放入锅中,周围出现少量气泡。
原料放入锅内时在温油锅内的反应
油通过对流传热,油所能达到的最高温度远高于水。炒菜和油泡用的油,油量大。一般油温会通过它的状态和加热后在锅内的变化来判断。
热油锅,俗称五六成热,温度130℃到170℃。油面微微冒烟,油从四面转向中间。原料放入锅中,原料周围出现大量气泡,没有爆音。
王油锅,俗称七八成热,温度170℃到230℃。油位是很多烟在上升,油位比较平静。用勺子搅拌时有噪音。原料放入锅内,轻微爆炸出现大量气泡。