山药发芽时不能食用，因为山药发芽时会产生一种毒素，会导致腹痛、腹泻、恶心呕吐等体内中毒现象，不利于人体健康。山药可以长时间低温保存不发芽。切好的山药要用保鲜膜包好，放冰箱里保存。
山药发芽的时候不能吃，因为会消耗山药中的营养成分，改变口感，使山药变软变粘。除此之外，它还会产生一种毒素，摄入体内会引起腹痛、腹泻、恶心呕吐等中毒现象，不利于人体健康。所以发芽的山药是不能吃的。
山药如果在低温环境下保存良好，可以发芽3年而不腐败。如果要长期存放山药，可以选择半熟的山药，用塑料袋包裹，放在木屑堆中存放，这样可以减少山药与空气体的接触，避免其腐败变质。
将未完成的山药切段，用保鲜膜覆盖，放入冰箱保存。冰鲜山药应尽快食用。吃的时候把截断的部分切掉，清洗干净，保证山药上没有细菌，再加热煮熟，保证山药的营养成分和水分不会流失。
