肚被结缔组织结构覆盖。如果长时间高温高热烹调，会破坏组织结构。这样一来，牛肚就失去了弹性，直到入口都很难咀嚼。如果用牛肚煮火锅或凉拌，最好是用锅煮，然后捞起。如果是爆炒，牛肚要最后煮。
很多肉类都含有结缔组织结构，包括皮肤、肌腱等部位。一般像牛肚这种结缔组织结构的肉不宜煮太久。如果暴露在高温下太久，牛肚内部组织会被破坏，失去弹性。所以煮好的牛肚很难咀嚼，不仅口感不好，而且营养也大大降低。
吃牛肚的时候，最好提前洗干净。先用小苏打泡在水里，再用食醋反复搓，这样就能去除牛肚上的腥味。洗完后，晾干。在煮沸的过程中，将水或汤煮沸。把牛肚放在锅里，稍微烫一下就捞出来，这样味道会有嚼劲。
牛肚的制作方法有很多，比如爆炒、做火锅配菜、凉拌等等。如果是凉拌菜或者配菜，记得放入滚烫的汤中煮，以免影响口感。如果是爆肚，先放配菜，再放爆肚。翻炒几次，直到肚变深，就可以出锅了。
