猪腿上面的那块肉叫什么名字

猪腿上面的那块肉是蹄髈俗称肘子，蹄髈就是紧挨爪子的部分。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。

品名：红烧蹄髈

材料：蹄膀 一只、生姜 、花雕酒 、花椒 、桂皮 、八角 、蒜 、香叶 、小茴香 、冰糖 、老抽 、生抽 、食盐

做法：

1、蹄膀洗干净后，放入凉水锅内，焯一下血水，沥干，待用

2、另一大锅内放入开水，煮开，放入姜，蒜，花雕酒，花椒，桂皮，八角，蒜，香叶，小茴香一起熬

3、取干净的锅子，倒入少许食用油，加入适量冰糖，开始炒糖色，用小火慢慢将冰糖熔化

4、当冰糖开始变金**后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出，就说明可以关火了

5、等糖色冷却得差不多后，将其倒入锅内，再放入待用的蹄膀

6、用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽

7、改为中小火焖煮15小时

8、在15小时后，放入冰糖，食盐，生抽，进行调味；）盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可

1、红扑扑，亮晶晶，颤巍巍，吃要趁热，第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，再下面一层是瘦肉，入口即化，下面又是一层肥肉，紧跟着又是一层瘦肉，层次分明，又不见锋棱。

2、红烧猪蹄香味非常浓，有一股糖香，烧烤一样的肉香，肉质滑嫩，入口即化，真是美妙无比。正所谓“此味只应天上有，人间难得见几回”。

3、红烧猪蹄外观体现出“浓油赤酱”的特点。它色泽金黄，肥而不腻，口感微甜，入口酥软即化。红烧肉中若放入土豆，那么土豆会吸收部分汤汁，口感浓郁，最宜下饭。

4、红烧猪蹄肥而不腻，入口即化，回味无穷。

5、瞧，那皮儿是多么的娇嫩呀，娇嫩得就好像胖娃娃肥嘟嘟的小脸蛋儿，轻轻一捏就破碎了。

民以食为天，饮食文脉长。

话说汉族菜肴，有鲁川粤苏浙徽闽湘八大菜系，各又分若干风味。其中鲁菜中孔府风味与苏菜中淮扬风味双登大雅之堂，成为宫廷菜系，并称“国菜”。

江南名镇安徽省宣城市泾县茂林，菜肴烹饪考究。其技艺和口感当属汉家八大菜系中徽菜沿江风味兼容国菜之一的苏菜扬州风味。本土食材在区域气候和乡风民俗滋润下，经几代人研发，逐步成就泾县茂林筵席菜肴代表之作 ——“茂林十二碗”。

泾县“茂林十二碗”，重色重味重口感。

徽菜口感浓厚，偏咸辣。擅长烧炖蒸，重油重色重火功，木炭文火慢就，保持原滋原味。

苏菜口感清淡，偏甜糯。擅长炖焖烧烤，重调（高）汤，讲究原汁原味。

茂林地方，黄山北麓。开门泾旌太，遥望绩歙屯。地域上与徽州一脉相通，受徽文化辐射自是不在话下，这是地利。

茂林地方，文风昌盛。科举兴，仕宦众。朝廷命官省亲回乡，京茂往来之间自然带回宫廷文化包括饮食文化，这是人和。

据说大清左都御史署吏部尚书吴芳培，告老还乡带回的家厨就是扬州名厨。那手艺好生了得。人说“宰相的厨师七品官”，尚书的厨师档次能低吗？

而大清江南河道总督兼漕运总督潘锡恩，治水十年无灾，功勋卓著。衣锦荣归之时，皇上问其何所欲？答曰微臣无所求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。

你知道吗？这潘大人可是曾经的光禄寺卿！这光禄寺卿是个什么官？就是宫廷祭祀官，御膳房总管，皇家接待办主任。这样一位高官美食家，又得宫廷菜谱和御厨，告老还乡之后，焉能不考究饮食文化？带回一套宫廷菜谱和两名御厨，也就带来了淮扬风味菜肴资料和技艺传人。传说他带回的那两条蟒蛇就是养大了做“糊粉屑子”的！

地利人和，徽苏融合。地理优势与人文优势使得茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，成就茂林独特饮食文化。菜馆众多，名家辈出。各各身怀绝技，烧得一手好菜。茂林名厨世家吴本良吴波父子便是其中代表之一。

茂林饮食文化名牌作品，当推口感咸甜适中，油色浓淡相宜，火功出汁入味，品种因地制宜的 “茂林十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品，是茂林众厨聪明智慧的结晶。后人继承之，创新之。既共同体现茂林特色，又环肥燕瘦各有千秋。

茂林有哪“十二碗”？按筵席出菜顺序，依次为：

子、红烧蹄髈；丑、凉拌；寅、三鲜汤；卯、肠汤；

辰、粉蒸肉；巳、纯山药汤；午、糊粉；未、子糕；

申、红烧鱼块；酉、卤肉；戌、小炒； 亥、漂圆。

为何地支排列？四面八方，象征茂林饮食文化兼容并蓄，博采众家之长。同时代表不同属生的人群一年十二个月都有缘享受到这等美味。

茂林过去大户人家，但逢红白喜事，必请一班“小的户”（小户）上门服务。这“小的户”是茂林方言（后讹化为“小搭户”、“小太婆”），指过去官宦人家仆人及后代和外来客边小姓小户人家，在地方上处于社会底层，专司各种服务工作。这里指专职工作人员，有点像现时礼仪公司职员。包括文书、厨子、乐队、杂役人等：文书动笔，笔墨纸砚，幛轴题款，请柬对联；杂役跑腿，台子板凳，下帖催客，火炮双响。不表。

先说乐队司仪。笙笛胡琴，锣鼓唢呐。迎来送往，钟鼓乐之。除开席迎宾曲，散席送客曲，席中敬酒曲，要锣鼓喧天，管弦齐奏外，整个筵席过程，每出一样菜，都要吹奏一番。根据菜的品种，吹奏不同曲调。有点像饭店跑堂的报菜名，又有点像主持人报节目。那边厢杂役们依次从大门端着茶盘出菜，这边厢铜乐铿锵，工尺嘹亮；丝竹悦耳，悠扬动听，这不是文化是什么？你想，在这等氛围中宴饮，谁个不是尽兴而欢，一醉方休！等到一场盛宴落下帷幕，宾客们“沉醉不知归路”，于是便“家家扶得醉人归”。茂林乡村的夜晚，充满了鞭炮硝烟的香味和喜庆快乐的空气。

再说厨子掌勺。锅碗瓢盆，鱼肉子腐。“茂林十二碗”依次隆重推出，闪亮登场。

先看头牌大菜“红烧蹄髈”。

（子）红烧蹄髈

“茂林十二碗”，头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。 红红火火，轰轰烈烈。满堂宾客大团圆。

髈，形声字。形旁为“骨”，连骨带肉；声旁为“旁”，读第三声。该字为方言字，髈者，大腿也。特指猪大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。

该字古通“膀”，能当“膀”字用，但反过来“膀”字却不能当“髈”字用。现如今绝大多数场合，“蹄髈”都写成了“蹄膀”，以讹传讹，谬也已久，奈之若何？

蹄髈，是指材料来源；红烧，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。

闲话少叙。且说这蹄髈来源，须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。过去街面上肉案子少，人家办正经事，家里杀一头猪，只有两个“正髈”，上给哪一席？若是结婚喜筵，当然是娘舅首席和新娘圆席各上一只了。

要不然，通情达理的娘舅们还好说，心中虽然不快但不会怒形于色；若遇到脾气不好或喜欢较真的主儿，当场满脸愠色，干脆拂袖而去，看你主人家如何收场。

新娘子呢，虽不至于让人难堪，但粉面桃腮也会渐渐收起那两朵红霞。

至于其他七大姑八大姨的，好说。“副髈”更好，“假髈”也行。那些个三堂四表门口晚辈的，就更好说了，只要有“髈”就中。

其实呢，“正髈”也好，“副髈”也罢，都有一根捏把粗细五寸长短的大骨头；倒是那“假髈”，只是几片碎骨甚至无骨，实惠。

不过话说回来，“肉无骨不鲜”。但人家正经事正经亲戚不是为了图这个。他讲究的是一种身份地位，讲究的是一种档次排场，讲究的是一种礼节待遇，更讲究的是一种饮食文化。

蹄髈“挖”来了，一般是3斤左右一只。先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。文火打点，多长时间？根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。这会儿最见厨师“火候”功夫。

一桌一只几十桌，除了烧髈还有十一碗，那就看大师和下手的协调功夫了。

好了，起锅之前一般根据筵席主题，在赭红滋油的髈面上铺上一幅用煎黄的蛋皮靠着模具雕挖而成的“寿”、“囍”等字。

红底黄字开筵席，饰以点点绿葱花。头牌大菜点主题，你说文化不文化？

一般情况下，一桌筵席的品位，一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹，各取皮肉大快朵颐的同时，看在眼里，品在口里，色香味形，立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。

话说有一天，本良师傅应邀陪门口几位亲朋进县城办事，中午时分来到一家有名餐馆，坐定。说话间伙计端上头道大菜，报出菜名：“正宗茂林‘红烧蹄髈’，请客人慢用！”这班茂林客一看，乐了：这哪里是什么烧髈，还正宗茂林的呢！众挥手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良师傅在此，当真李逵遇李鬼了？伙计正窘着呢，那边一口蛮话的厨师在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高档香烟，连跑带笑迎将出来，一脸羞惭之色，赶忙赔罪，敬酒，点烟，加菜，让二厨张罗，他陪客，说是一片心意，今儿个他买单云云。

这家厨师倒也算得上是一位精明之人，觥筹交错间一脸虔诚，洗耳讨教些厨艺。这一下反倒弄得本良师傅不好意思起来，连连嗔怪同来的亲朋。不表。

本良父子的红烧蹄髈，油而不腻，酥烂可口，咸甜相宜，齿颊留芳。平时除上门或坐家办酒外，还应约在家烧“ 订单髈”。每年正月腊月两头最忙，往往供不应求。

列位看官，让我们品着红烧蹄髈的余香，去等着上后面的三道菜吧：凉拌，三鲜汤，肠汤。

（丑）凉拌

刚才说到“茂林十二碗”头牌大菜“红烧蹄髈”，连皮带肉，大快朵颐。多少有点油润内热不是？

好，接下来给您上一道清淡凉爽的如何？

这就是“茂林十二碗”第二道菜：“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。

“凉拌”，取“两相伴”谐音。凉菜相拌，两人相伴。婚嫁双寿最贴切，少年夫妻老来伴。

闲话少叙。这“凉拌”一菜，主料有荸荠、菠菜、老黄豆；配料是豆腐皮；调料：食盐、白糖、香油（厨师称麻油为“香油”，称我们通常所说的香油为“菜油”）。

先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片，再将菠菜洗净、滚焯、切短，加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片，白糖多许，食盐少许，滴入香油，相拌。一道咸中带甜，清淡爽口的“凉拌”上来了。

就那么简单，但您不一定整得出来。

（寅）三鲜汤

荤也吃了，素也尝了，咱们来个汤汤水水的。

下面就请品尝“茂林十二碗”第三道：“三鲜汤”。 寓意小夫妻结婚当日“约法三章”，各有责任担当。

主料：猪肝；配料：“三鲜”——板栗或莲子，山药，香菇（干）；调料：冰糖、食盐，还有味精。

主配调，三料齐。该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。按家烧常规，该咋咋地。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。

一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

（卯）肠汤

接下来是“茂林十二碗”第四道：“肠汤”。“肠”者，谐音“常”“长”也。亲朋好友，常来常往。夫妻恩爱，地久天长。讨个媳妇好心肠。

将猪肠剪开，洗净，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。

起锅时放入食盐少许，葱花一撮，搞定。

看上去没什么，但关键是：一是既要去除肠道异味，又不能把肠子洗苦了；二是不能把汤给炖糊了，要保证清澈见底；三是不能把肠子炖紧了或炖烂了，要讲究火候拿捏。

怎么把握？全在“功夫”二字。不表。

据说，野菜猪肠子最难整。

菜上四道，酒过两巡。宾客放慢节奏，边吃边聊。天南地北，古今中外；阴阳八卦，逸闻掌故。酒席上渐渐热闹起来，人们一边端杯伸筷，一边等着今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。

缘何上“粉蒸肉”为筵席高潮？这里面有些什么说道？

（辰）粉蒸肉

请看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 寓意“蒸蒸日上”。

说上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是说这道菜的制作有什么繁琐复杂，而是由它衍生出来的筵席文化乃至行市文化颇有意味。人们总是说“烧髈粉蒸十二碗”，足见这道菜的角色定位了。

还是先看制作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；调料：食盐、白糖、酱油、葱花。

先将肉切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀，炝一个时辰后与米粉参和拌匀，上笼屉（用软豆腐皮衬底，防漏添香）蒸一到两个时辰，待五花肉油慢慢渗出，滋润着熟米粉，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉，盛上来，葱花点缀。一尝，香喷喷，甜丝丝；咸津津，油滋滋。不仅饱了口福，连鼻子都沾了光！

您想动筷了不是？别急！火炮还没响，主人家还没敬酒呢！

原来这是一道主人敬酒的“报帖菜”！

缘何上第五道菜敬酒？这叫“五子登科”。

说起敬酒，这可是筵席上的一档高潮节目!

以“结婚酒”为例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齐鸣，鼓乐喧天。

开始敬酒。过去是老子带着做新郎官的儿子，从娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客间敬语谦辞，好话一大堆。那边敬酒的一走，你这边就可以动筷了。

那新娘子一席呢，过去是不会排在大厅堂前的。就排在边房、厢房，或干脆排在新房。怕的是美娇娘梨花带雨，魅力四射，大庭广众之下，春光妩媚，让人饱了眼福。

君不见，新娘子一席坐的全是女客！当初新娘子待字闺中时，是“羞人答答，难下楼台”的。姑娘家家的，这是规矩。你看，从娘家坐大红花轿来的时候，不是还顶着大红头盖么？

现时呢，时代不同了，男女平等，落落大方，早就没这一套繁文缛节了。

大堂之上排席口，新娘圆桌摆堂首；火炮一响来敬酒，新郎新娘跟着走。

还有，新郎敬酒以水代酒，礼到就行；宾客们也是心照不宣，理解万岁。谁让你晚上胀那么多酒？腾云驾雾算怎么回事？新娘你不管啦？还指望“洞内桃花开半夜，房中桂子结五更”呢！真是！

现时可是不作兴这一套了。

酒敬好了，“粉蒸肉”动筷了，该划拳了。

只见出菜的端着托盘，上面放一只碟子，剪字红双喜衬底，上放三只酒杯，口朝上，谓之“拳杯”，先送到娘舅席，待人家开了拳，自然会将“拳杯”传至二席，依次类传。

为何不同时往各席送上“拳杯”，须得依次下传？“代代相传”嘛，娶亲嫁女不就图这个？

记住：碟子上三只“拳杯”，口一定要朝上，不可朝下。否则犯了大忌！怎讲？你想让宾客们朝你下跪啊？反了你了！

现时乡下也有传“拳杯”的习俗，不过杯口朝上朝下跪不跪反不反却是无人问津了。是不懂呢，还是不计较？

划拳，又叫猜拳，是“数字二人转”。两个人之间玩的，限10位数以内，互相挥拳出指，猜度数目的赌博游戏，二人同时岀指，以猜到合数的为赢。同时猜到为平手，重来。赌酒不赌钱。输了，喝！目的不是争酒，是劝酒。足见茂林人慷慨大方。

茂林人划的是“茂林拳”，指法多端，拳语优雅。吆喝动听，很有文韵。从一到十，吉语连连：

“拳呐，一点高(升)；拳呐，两(相)好；拳呐，三星(高)照；拳呐，四季(发)财；拳呐，（五）魁首；拳呐，六六（大）顺；拳呐，乞巧；拳呐，八（匹）马；拳呐，九老；拳呐，满堂！”

也有减字的，例如上列括号里的字就可省略。

有时出了几遍指，都猜不对，只得频频吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特别铿锵。

一般以“拳呐，两相好”或“拳呐，大家好”作开头帽子，接下来“三拳两胜”。

外地人划的拳与“茂林拳”不同，据说那是“淮南拳”。短促，有力，快节奏。整个就是比数字：“拳，两个两个拳：拳，三个三个拳……”或干脆就是“老虎、杠子、鸡、虫”的游戏，一条“食物链”。

茂林境内大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人划拳。唯独凤村凤姓人家的规矩是上了“子糕”才敬酒划拳。为何？据说“子糕”原料鸡蛋又被尊为“凤凰蛋”，故有此俗。

从划拳一开始，挥拳相向高呼拳语的，输了喝酒赢了得意的，煽风点火推波助澜的，脸红耳赤喜笑颜开的，一浪高一浪，热闹喷天。楞是将整个筵席喜庆氛围推向巅峰。

别光顾了敬酒划拳这些筵席活动，回头再来看看“粉蒸肉”。

我们说“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，喷香。

但过去坊间有一种说法，说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好，这是一大误区。

“槽圈肉”，下了猪头，脖子上的那一圈肉。因猪进食时那一圈肉的下部总是搭在槽（边）圈上，故名。

其实那圈肉有什么好？

腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。还有不少淋巴腺，怎么处置都摇头。只有蒸粉才合适。物尽其用“槽圈肉”。所谓“粉蒸”来“首选”，屠户推销整理由。

肉市行规云：“硬搭猪头软搭脚，槽圈锅盖各管各。”这里的“硬”，是指肉质和刀口好，可搭售猪头；

“软”是指肉质和刀口不好，只搭售猪脚。这是惯例。“锅盖”，也是猪身上一处不太好的肉。“各管各”，是指自行处理，不许搭售，这是规矩。于是过去屠户们为了推销，故意说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。

现时则不同了，指哪斩哪，按质论价，愿买愿卖，皆大欢喜。

“粉蒸肉”，敬酒，划拳，槽圈。

你看，这第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化还有行市文化。

接下来，请君继续动筷，品尝“茂林十二碗”第六、七、八道：纯山药汤、糊粉、子糕。

（巳）纯山药汤

“红烧蹄髈”上过了，“粉蒸肉”也用过了，宾客们腹内难免有些油腻，那接下来就出一碗“刮油”但不伤胃的菜。

这就是“茂林十二碗”第六碗：“纯山药汤”。也就是以山药为主，炖熟稍作调配即可。

山药，本名薯蓣，多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形，富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，还能以清淡去油腻。

缘何山药还有本名、现名？据《本草纲目》记载，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，去掉一个“蓣”字了；为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，去光了。干脆就叫“山药”吧。

看来古代的避讳文化着实厉害，连生在山地里的东西取个名儿，也得绕着改着。

（午）糊粉

接下来要上的第七道菜，就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。 这里“糊粉”的“糊”，应读第 4 声。

主料：上色连骨瘦肉；配料：肉鸡、山芋粉（最好是蕨根粉或葛根粉）；调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。

先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放入一应调料，用山芋粉勾芡，做成糊状。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富；滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素，暖暖舀食，护胃养胃。

这糊粉一菜，又名“茂林糊”，它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的厨师才做得地道，堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起，也只有茂林的厨师才做得原汁原味，出了溪口就很难觅得此等口福了。不然怎么叫做“茂林十二碗”呢！

难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人” ！

难怪“茂林三吴”之一的组缃先生在耄耋之年回到家乡，尝到家乡厨师为他掌勺的“茂林三绝”，禁不住老泪纵横，自语喃喃。这就是一代大师的故园情结，这就是饮食茂林的独特魅力！

缘何？一是人文，茂林文化自有其独到之处，茂林厨师也自有其独到之处；二是水土，土生家养，山珍水调。一方水土一方食。这是别地水土无法替代的。

前面已经上了七道菜，叫做“五男二女，七子团圆”。

接下来当然是祝福这“七子”步步高升了。请君品尝第八道大菜：“子糕”。

（未）子糕

子糕，又名子孙糕。

子，一字双关，既指鸡蛋（茂林人管鸡蛋叫“鸡子”，意为鸡的儿子，简称“子”），又指人类子孙的“子”。

糕，一字双关，既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九将糕”，又与“高”谐音。

你看，菜还没上呢，就文化了一大堆。

主料：本鸡蛋；配料：瘦肉末；调料：葱花、姜末、菜油、食盐。

将鸡蛋若干个敲开沥在盆里，放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成稠糊；再将平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋**的煎饼，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水，文火焖半个时辰，让子糕凝结，起孔，老皮，入味。连汤带水。吃块糕，蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；喝口汤，微辛，略咸，喷香。

面对此等美味，你就可劲享受吧！不要说祝福子孙了，首先你自己就有步步高升的逍遥感了。

前已说过，上粉蒸肉敬酒也好，上子糕敬酒也罢，都包涵了上代对下代的期待和祝福。可怜天下父母心！

酒既敬过，宾客们可向主人告辞，散席之前去留两便。这往往后面剩许多菜。

现时改革了，不完全按规矩“出牌”，将粉蒸肉或子糕腾后，既留住了宾客留住了人气留住了热闹，又显得主人家热情好客落落大方。

大凡酒席之上，每桌都有一人专司酾酒、劝酒、散烟、接菜等服务工作，称为“酒司令”或“酒壶把子”，是主人家或文书先生或知情人举荐倚重的。一要礼仪通，二要酒量大，三要眼睛尖，四要说话响，五要热情高，六要办事周。尤其是一二三席上的“酒司令”担子更重。

一般情况下，客人谦让一番，“推席”坐定以后，开席火炮一响，红烧蹄髈一上，“酒司令”立马按“八仙桌”座位大小挨个酾酒。粉蒸肉一上，如法炮制。其他时段则见机行事，见人杯空随时跟进。实际上“酒司令”坐席是最吃不自在的。

时下在馆子里办酒，一般坐圆席，十人一桌。一二三席以下“人以群分”自由组合，白酒饮料自取，酾酒也省事。但过去不行，除新娘席外，一律“八仙桌”，桌次席次都得按规矩来。否则人家会说你主人家小气，不懂规矩。

菜上八道，酒过五巡，该上吃饭菜了。

这就是“茂林十二碗”后面三分之一的四道菜：红烧鱼块、卤肉、小炒、漂圆。

说起这上饭，有规矩。“上桌酒席下桌饭”，说的是开席、上菜、敬酒、划拳这些礼仪程序，都是从上桌到下桌，依次进行。而吃饭，散席则从下而上。

还有，饭后不能饮酒。传统说法是“不孝，欺祖，伤长辈”，其实按科学解释就是饭后饮酒，米饭容易回生，伤胃。

一般情况下，“子糕”一出，人们就意识到可以开始吃饭了，再接下来要上的该是下饭的菜了。

（申）红烧鱼块

主料：鲤鱼；调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。

将鲤鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎，喷米醋酱油去腥上色，加水，放入白糖、姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起锅前放味精少许，起锅后葱花装点。

一道细嫩鲜美的红烧鱼块盛上。“鲤鱼跳龙门”，红红火火，喜庆“愉快”。

（酉）卤肉

主料：瘦肉；配料：酸菜；调料：卤汁，辣椒粉。

先将瘦肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅，冷却，切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。

卤肉香劲，酸菜酸辣。“打饭的榔槌”，下饭。

（戌）小炒

小炒，谐音“小吵”。婚后夫妻们难免吵嘴。但不可大吵，只能小吵。

主料：五花肉，干水笋；配料：酱油干子；调料：食盐、猪油、白糖。

先将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。再将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，放入食盐适量，白糖少许，热烩，油津津，香喷喷，甜丝丝，盛碗上座。

（亥）漂圆

先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成弹珠大小的肉圆子，放入滚水锅里汆熟，加入食盐、白糖，高汤，起锅。

汤汤水水，热热乎乎，欢欢喜喜，团团圆圆。

一个个小小的漂圆，寓意“小团圆”。何谓“小团圆”？筵席散去，宾客告辞。小夫妻们到洞房团圆去吧。要不结婚怎么又叫做“圆房”呢！八卦阴阳双鱼图不就是阴阳相交，交成了一个圆么？

请看：红烧蹄髈，凉拌，三鲜汤，肠汤，粉蒸肉，纯山药汤，糊粉，子糕，红烧鱼块，卤肉，小炒，漂圆。整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“一半稀来一半干，一半水来一半山。”筷勺并用，充实滋润。

至此，“茂林十二碗”俱已出齐。

这您从新娘席上或娘舅席上就能尽收眼底，因为圆席和首席中途是不回收菜碗的。

以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的，无定规，全凭厨师巧手妙招。

俗话说“天下没有不散的筵席”，接下来鞭炮齐鸣，散席。

客人们告辞话别，主人家应酬答礼。笑逐颜开，拱手作揖。亲朋融洽邻里和谐，人际礼数凝结升华。

在茂林，赴一次筵席，就是接受一次礼仪熏陶和文化洗礼。

“茂林十二碗”仅仅是茂林地面饮食文化的名牌与代表之一。茂林餐馆厨师各有一套拿手好菜；街面风味小吃琳琅满目独具特色。乡下村野间热情爽快的村姑嫂娘们，也个个是行家里手，烹得几样家乡菜，有时露两手，连大厨也会望其项背，汗颜称奇。

（文/翟大雷 摄影／尹建生）

辣椒回锅肉

做法1五花肉凉水入锅，加姜蒜、米酒煮15min2切成片，下油锅煸出植物油脂3添加生吃大蒜、生姜片、水豆豉、豆瓣酱炒香4添加辣椒、蒜白、生抽酱油、生抽、一勺味精，炒匀5最终放进蒜黄，炒匀就可以。

做法1苋菜摘清洗干净，蟹味菇清洗，五花肉从冷柜里取出来解除冻结。2五花肉切成片。3洗净苋菜切条，小葱头剁碎块。4锅里倒进适量清水烧开了，加盟少量盐，把蟹味菇放进锅里，煮一分钟捞起来沥干水。5另出锅烧开后，倒进食用油烧沸六成热时，先文火炸香麻椒，再进行爆香小葱头。6这时候放进五花肉，猛火迅速煸炒一会儿。7倒进米酒提鲜。8再放入生抽调味色调。9走红再次煸炒至花肉，断生掉色时。10添加绰水的蟹味菇，再次走红煸炒一会儿。11依据个人喜好，加入适量盐调料。12再倒入味精提升口味。13走红再次煸炒至全部食材变松。14添加切条的苋菜。15走红煸炒至苋菜掉色断生，就可以熄火。

提前准备原材料：蹄膀（猪肘子）1斤，卤料1包（商场有现成卖，更方便），姜4片，辅材提前准备老抽王，生抽酱油，米酒，白砂糖，盐，味精就可以。第一步：把蹄膀清洗，切割成差不多大的一小块，然后提前准备一锅水，把蹄膀放进锅里，加适量的米酒和盐，盖盖煮5分钟左右捞起来清洗，沥干水分；第二步：锅里滚油，进行爆香生姜片，然后把猪脚倒进在其中，接着加100亳升的温开水，老抽王，生抽酱油，米酒，白砂糖，盐，味精，卤料，搅拌混合后，盖盖文火炖煮25-30分钟即可软烂。

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