1 上浆时湿淀粉（必须均匀，不能存在颗粒）淀粉量要合适，放少了不能形成保护膜，放多了划油时容易粘连不易划散。
2 要根据“上浆”的食材适当增加调味品，比如腥味较大的，可以适当加少许料酒；针对于特别老韧的食材（比如牛肉），可以适量加少许小苏打，这样肉质会变得很嫩。
3 上浆的食材表面不能有太多水分，一般解冻的肉类表面会有很多水，推荐要用厨房用纸尽可能的擦干吸净，这样才能使我们调配的蛋清浆充分渗透的肉里面，如果有太多水，是吸收不进去的，而且还可能导致那层“浆膜”穿不上。
制作方法
1原料选择。选用马铃薯或甘薯淀粉。
2制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。
在粉芡内加入05%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。
3漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。
将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏，使其漂白)。
清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。
水淀粉是生粉，水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉，勾芡用的淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，淀粉不溶于水，和水加热至60C时糊化成胶体溶液勾芡就是，利用淀粉这种特性。
淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。
扩展资料：
水淀粉勾芡做法指导
1、勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
净油用湿淀粉。主要利用了淀粉遇热糊化，吸附力增加的原理，热油吸湿淀粉就可以去除脏油中的杂质和异味，达到回清除异味的效果，具体方法如下：
1、起锅开火，把沉淀的脏油过密漏倒入锅中，加热至4层油温。
2、准备一些生粉，加入适量的水。
3、油升到后，再把生粉水淋入锅中，不要去搅动，生粉水会自然糊化成块，看到生粉吸附满杂质后，如果油还不回清，可以继续加生粉水，只到油回清。
4、注意：生粉水淋入锅中时，要尽量离油面近一点，以免高了会溅油烫伤，还有下入生粉水不要搅动，让其自然糊化接块吸附杂质。
5、通过密漏倒入干净容器中。
做肉段用干淀粉。
主料
里脊肉
400g
青椒
1个
辅料
油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
淀粉
适量
醋
2小勺
酱油
1小勺
糖
3小勺
白酒
1小勺
料酒
1小勺
步骤
1准备材料
2猪肉洗净，切成条状
3加入1小勺盐
4加入1小勺白酒，拌匀腌制15分钟
5淀粉中加入1个蛋清
6加入腌制好的肉，给肉挂浆
7锅中油六七成热
8将肉段下锅炸
9炸至金黄捞出
10然后复炸一次
11葱姜蒜切碎备用
121勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀
13锅中放油，葱姜蒜爆香
14下入青椒炒至断生
15下入肉段
16倒入料汁翻炒均匀即可
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
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