河北农村老宴席八大碗都是啥

八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

笔者知晓的八大碗有：被列为满汉全席“下八珍”的满汉全席八大碗、河北蔚县八大碗、甘肃天水八大碗、沧州八大碗、徐州八大碗、滕州八大碗、布依八大碗、安徽八大碗、五台山八大碗、清真八大碗、临清八大碗、仙居八大碗、武邑八大碗等，其中很多只是闻名而未曾品尝过，笔者翻阅资料得知八大碗的都具有悠久的 历史 ，要说哪里做的好吃，笔者真不敢下结论，只能说各地都有自己的而特色，且都很有讲究。笔者就讲些自己了解的吧。

1、清真八大碗

曾经在瀍河回族区曾品尝过清真八大碗，因为伊斯兰教提倡节俭的原因，和其他客观自然条件的原因，清真八大碗相对显的朴素些， 而且主要用于宴客上，因为好客的缘故，回族人民凭借自己的勤劳智慧创造了宴客的八大碗，包括炖牛肉、炖杂碎、胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子等，宴客是灵活搭配，上桌有八碗。记得小时候，因为整体的生活水平相对较低，当时吃宴席的时候，在每道菜的下面都会垫一些胡萝卜，看起来满满的一碗，不过记忆中的味道还是很不错，有机会一定会再去品尝。

2、武邑八大碗

据资料显示距今已经600多年的武邑八大碗，兴起在永乐年间， 俗称“扣碗”，荤素搭配适宜，口感各有不同，多用于婚丧嫁娶的宴席之上。

3、仙居八大碗

它是浙江仙居人民用来招待宾客的菜式，不仅有吉祥的寓意，而且还和著名的民间故事“八仙过海”神话故事有一定的关系， 而且菜品名字与八仙相关，如上四碗分别是采荷莲子、湘子海参、铁拐敲肉、钟离翻碗肉，下四碗分别是洞宾大鱼、仙姑肉皮泡、国舅泡鳖、果老豆腐，听起来就非常丰富，名字也真有意思！

Cola

湘西

八大碗分为好多的流派咱们在这里只介绍一下临清八大碗。比如伊林居和鸿林饭庄的就不错！

临清八大碗已距今有七百多年的 历史 是世代穆斯林人勤劳和文化的结晶清真八大碗包括烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清氽丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌，是回族同胞结合当地饮食习惯而形成的独具临清特色的清真饭菜，是临清回汉饮食文化融合的结晶。2007年5月被省烹饪协会评为山东名小吃

河南信阳

大概有软炸蒸肉，清蒸排骨，粉蒸牛肉，蒸甲鱼，夹沙肉，咸烧白，蒸肘子，蒸浑鸡，这8个菜里面我比较喜欢吃咸烧白，还有蒸肘子。

河南安阳民间席八大碗好吃。

河北省承德市避暑山庄

安徽•亳州 十大碗

八大碗还得是农村地锅柴火弄出来的好吃。农村人做的材料好，村里屠户现杀的肉，烧过无数次的大地锅，加上八大碗必不可少的柴火，那出锅以后味道兼职了，我恨不得天天去农村办事儿的地方守着吃，弄上两个刚出锅的热馒头，腐卤肉，小酥肉一夹，完美。所以，吃八大碗还是找农家院或者农村人自家开的小饭馆，那才是真地道。

百度百科八大碗不只有满清八大碗、粗八大碗、细八大碗，它竟然还有地域分类，其中包括了：清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布依八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

说真的，我一开始只是感觉八大碗是一种情怀类的 美食 ，因为随着如今的生活越来越好，人们对于很多传统的吃食已经越来越不在意，有很多传统的 美食 就好比传统的工艺文化，慢慢的已经不为人所知，所以我总愿意找一些有着 历史 的 美食 来写，没想到这一怀旧，好像……坑了自己。

所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

它可以说是中华 美食 中著名的宴席，根据粗细和地域不同有很多的划分。但是，八大碗的 美食 不管怎么变，唯一不变的就是就餐的时候，讲究每桌坐八个客人，每桌上八道菜，装菜的八个大碗要摆成八角形。

八大碗在民俗中是指菜，“八”的数字也就限定了菜，根据八大碗在全国的民俗情况来看，它是限定了菜的数量不能少于八碗，而不是绝对的八碗；“大”是“海”，也就是很大的意思；“碗”特别指明了是“碗”，不管是“土碗”还是“瓷碗”、“陶碗”，但绝对不是“钵”，也不是“碟”。

尽管它是根据不同地域风俗而产生变化的，但还是有着相对稳定的菜谱，比如在猪八碗中必须每碗都有猪肉，羊八碗中必须每碗都有羊肉，而现如今流传的每碗均有肉的八大碗并不是传统意义上的八大碗，传统意义上的八大碗是荤素搭配得当，而并非一色的荤菜。

像老北京民间的八大碗菜单，经过数百年磨合下来基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

在匮乏时代，这种吃法拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但随着生活改善，老北京八大碗渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。

除了这种民间的八大碗，最为传统的应该就要数这清代流传出来的满族八大碗：由雪里蕻炒豆腐、虾酱豆腐蛋、猪蹄子、灼田鸡、小鸡蘑菇炖粉条、年猪菜、椿鱼和阿玛尊肉组成。

这之中以阿玛尊肉最具代表性，因着是清太祖努尔哈赤时代流传下来的，又被成为努尔哈赤金肉。《满族简史》记载，努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之，可能这便是阿玛尊肉的由来吧。不过在老北京除了满族八大碗，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

除此之外，按地域划分还有不少其他的八大碗吃法：

如正定八大碗是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令蔬菜等；

如红河建水八大碗为条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄闷排骨、滑肉片等；

如宣威八大碗为坨坨肉(红或白)、酥肉特特（团的儿化音）、小炒肉、沙锅煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黄豆腐、淹菜拌粉丝等；

如徐州的“八大碗”就包含有酥鱼条、虎皮蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等，都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪。

八大碗的作法也有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等，；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

总之，各地不尽相同，因时因地而异，难以一一点出来。 从这些菜名中，我们可以看出有荤有素，荤素搭配，甚至有的各占一半，菜的原料也没有定准，各样都有，这就说明八大碗是民间风俗之菜，原本就是因时随地拼合凸显出来的菜，到后来才有了一定的菜谱定位。

方式一

将五花肉放到火上燎过，用温开水侵泡软，用水果刀刮洗干净，放进锅中略煮，切割成4公分厚为的块(计10块)，在软皮上划上刀花，在肉的一面划上十字花刀，深层为肉的2/3。将葱根切割成花，剩下葱和姜拍破，烧开锅中，放进葱、姜爆锅，再添加五花方肉，用文火煸冒油，放进生抽煽上鲜红色时，再添加米酒原汁、老冰糖、盐、八角茴香和适当的水，煮滚后，将方肉放进垫好底箅的砂钵内(皮朝下)，倒进煸肉原汤，盖上盖，用文火煨1钟头上下，待肉烂香醇才行服用时，将眉洲方肉容易上火煮滚，再掀盖，倒去生抽，除掉葱、姜、八角茴香，再手提到底箅，将肉翻扑碟内，加鸡精把汁收浓，浇在肉表面，随上圆形馍馍两碟，蘸汁水服用。

方式二

原材料：猪五花肉1500克，八角茴香12克，老冰糖45克，圆形馍馍16个，米酒原汁约2汤勺，生抽约2汤勺，葱、姜各适当。

作法：

将五花肉放到火上燎过，用温开水侵泡软，用水果刀刮洗干净，放进锅中略煮，切割成4公分厚为的块; 在软皮上划上刀花，在肉的一面划上十字花刀; 葱根切割成花，剩下葱和姜拍破; 烧开锅中，放进葱、姜爆锅，再添加五花方肉，用文火煸冒油，放进生抽煽成鲜红色时，再添加米酒原汁、老冰糖、盐、八角茴香和适当的水; 煮滚后，将方肉放进垫好底箅的砂钵内(皮朝下)，倒进煸肉原汤，盖上盖，用文火煨1钟头上下，到肉烂香醇才行。起锅摆盘的情况下可以用蔬菜放到周边装点装饰设计。

当地的风俗，结婚图个喜庆。

清朝乾隆期间，由于“满汉全席”在饮食业得到发展，分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，其中，八大碗被纳为“下八珍”。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不尽相同。不过，相同的是，各地的八大碗都是经过精心制作，天然美味，深受当地人及游客的欢迎。

天水八大碗便是其中之一，不仅选料精良，做工也是相当讲究，主要由四荤和四素构成。其中，四素一般用粉条、萝卜、海带、豆腐做材料。先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。

据说，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。所以，八大碗的荤素搭配均匀，不仅美味可口，而且对营养的均衡摄入也较为有益，是一种值得尝试的美食哦。

如果有机会，真的想去尝一下这个八大碗。

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，朝鲜族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

各地的朝鲜族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。承德的朝鲜族八大碗就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。

1、驴肉火烧

驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于保定、河间一带，广泛流传于冀中平原，卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。作为河北省餐饮文化中心和冀菜发源地的保定，驴肉火烧经过不断地发展和推广，闻名大江南北。

在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。另外河北河间也有类似食物，不过做法和味道大不相同，最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的，而河间的驴肉火烧是长方形的。据史书记载，驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定，现在遍布燕赵大地。

2、巨峰葡萄

巨峰葡萄，属中熟类、四倍体品种，欧美杂交种，原产日本。大井上康于1937年用石原早生为母本，森田尼为父本杂交培育。1959年引入中国，并在全国各地大面积推广，成为深受果农欢迎的主栽品种。

巨峰葡萄是生产中的主栽品种之一，适应性强，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果实穗大，粒大，平均穗重400-600克，平均果粒重12克左右，最大可达20克。8月下旬成熟，成熟时紫黑色，果皮厚，果粉多，果肉较软，味甜、多汁，有草莓香味，皮、肉和种子易分离，含糖量16%。

3、缸炉烧饼

缸炉烧饼是京津冀地区特色小吃之一。主要流行在河北地区，其中以唐山和石家庄地区的缸炉烧饼为代表，以缸横卧，内壁贴饼，外温内烘是其独特的制作方法，缸炉烧饼呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，是外地游人极喜爱的食品。

4、老白干

衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，兴于汉，盛于唐，正式定名于明。并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。

5、正定八大碗

正定八大碗制作技艺以传统风格。八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同。

选择其中八种，经过其独特制作工艺做熟而成。由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。

参考资料 百度百科—正定宋记八大碗

参考资料 百度百科—缸炉烧饼

参考资料 百度百科—驴肉火烧

参考资料 百度百科—老白干

参考资料 百度百科—巨峰葡萄

沧州八大碗的主菜分别是六道猪肉、一道鸡肉和一道鱼肉。

八大碗，以猪肉为主要食材，有鸡有鱼，意为吉祥如意，年年有余，搭配豆腐、粉条、鸡蛋等，经特殊工艺制作而成。从原料选购到烹饪方法以及成品样式，与其它地方流行的八大碗有明显区别，八大碗共有红髓、白髓、方肉、松肉、卷帘、大肉丸子、鸡、鱼八道菜肴。八大碗的制作过程，则需要经过炖、煮、熏、炸、烧、焖、熘、晾、蒸等多道工序才能完成。

八大碗除了食材的选取，还有两个“杀手锏”：一个是秘方，一个是火候。火候掌握在烹炸肉食时也显得相当关键，火候太小，肉就不容易烂；火候太大，一锅肉就变成了“一锅汤”。八大碗的制作过程分为炖、煮、熏、炸、烧、焖、熘、晾、蒸等多道工序。在选料上，以猪肉为主要食材，另有鸡鱼搭配。

沧州地理位置

沧州市地处河北省东南部、河北平原东部的黑龙港流域，位于北纬37°29′～38°57′，东经115°42′～117°50′之间。东部滨临渤海，北部与天津、廊坊接壤，西部及西南部与保定市、衡水毗邻，南隔漳卫新河与山东省的滨州、德州相望。

东西长181千米，南北宽165千米，总面积1430426平方千米，海岸线长1297千米。沧州市地处广袤无垠的冀中平原东部，地势低平，起伏不大，海拔最高17米，最低2米。地势自西南向东北倾斜，其西部是太行山山前冲积扇缘的一部分，中部是由黄河、漳河、滹沱河、唐河等河流冲积形成的广阔平原，东部为渤海潮汐堆积形成的滨海海积湖积平原。

百度百科—沧州

河北省衡水市武邑县。

“武邑八大碗武邑老席儿俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，至今已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑县一带备受食客宠爱，是该地区婚丧嫁娶必备的老席儿。”

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、汆肉丝、汆大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。

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