鲫鱼汤怎么做

鲫鱼汤的做法有很多种，今天教大家一道简单的做法，只需要几部就可以做出鲜美的鲫鱼汤，随我一起来学习吧：

菜品名称：鲫鱼汤

主料：鲫鱼 1条

辅料：姜 2片、盐 2克、食用油50ml

做法步骤

1、把鲫鱼处理一下，去掉内脏和鱼鳞还有鱼鳃部分，再用清水清洗干净。

2、用厨房纸吸干鱼的水分，鱼肉改刀然后抹上盐入味。

3、鱼里面的黑膜一定要清洗干净，不然影响口感。

4、锅里放入50ml底油，均匀摇晃，小火加热。

5、9层热时慢慢放入鱼。

6、放入鱼后，一定要缓慢摇动锅，避免鱼粘锅，中途尽量不用铲子，小火慢煎5分钟。

7、再用铲子把鱼翻一面继续煎5分钟，看下图，基本9层熟的样子。

8、然后，加入开水和姜片，水不要放太多，2小碗即可，再盖上锅盖，大火熬制5分钟。

9、开锅后再小火慢熬5分钟熬制成奶白色，这样就可以了。

最后，好吃的鲫鱼汤就做好了，方法很简单的，一起来做做吧。

先喂鱼喝点奶？哈哈哈，当然不是。

首先， 想炖白就要大火，这样就能打散油脂，鱼含的油脂不多，所以要在锅里用油煎一下。

汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小 油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)

要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白

要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层(油水分离现象)，所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色

以我阿姨的经验总结来说炖鱼汤要使汤成白色，可以为两个窍门

第一：煎鱼

第二：大火煮。

下面介绍一款鲫鱼豆腐汤。

食材：鲫鱼，豆腐， 葱，姜

调料：盐、料酒、油、胡椒粉

步骤：

一，鲫鱼洗干净，沥干水，鱼身划上几道，

二，锅中热油，爆香姜片，后放入鲫鱼

三，煎至两面微焦黄后，倒入热水没过鱼。如加冷水会将油脂冷却凝固，影响色泽

四，加入少许料酒腥，大火烧开

五，中大火炖煮至汤变为奶白色后，加入豆腐，转中小火稍煮， 最后加盐调味即成。

煎鱼和大火煮必不可少

原理：鱼肉里面富含丰富的蛋白质，但缺少脂肪，煎鱼可以提供油脂。大火煮可以将脂肪充分打碎，被汤中的蛋白质包裹。炖出来的汤就会成奶白色

其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。

这么高脂肪的汤不建议经常食用。

鲫鱼汤是我们家每个周末都会在家熬一次的 美食 。由于孩子一日三餐都在学习吃，就周末两天在家吃饭，所以一般我们都会在周末去菜市场买鲫鱼，来熬鲫鱼汤给孩子喝。鲫鱼汤的营养丰富，适合给家里的小朋友们补补。 鲫鱼熬成汤汁之后，含有丰富的蛋白质、钙铁等微量元素、维生素等营养物质，特别适合正在生长期的小朋友每个星期喝上一碗，促进生长发育、补充钙铁、健脾又开胃，保证孩子能吸收到足够的营养。

现在的鲫鱼很多，要做好鲫鱼汤的第一步就是要选出优质的鲫鱼。我们家把 鲫鱼分为三种：一是咱们家自己掉的野生鲫鱼；二是市场上自己养殖，但不是饲料吹养出来的；三是养殖鲫鱼，纯吹生出来的。 一般第三种我们是不买的，宁愿不吃也不买，浪费钱浪费时间，不好吃。有时间就自己去钓鲫鱼，没时间去钓鱼，就去市场上买第二种鲫鱼。那么怎么分别鲫鱼，购买到好的鲫鱼呢？做好鲫鱼汤的第一步选鲫鱼，一定要慎重，非常重要。有了好的鱼才能做出好的汤。咱们一起来了解了解吧！

~~~~~《鲫鱼汤》之选鱼~~~~~

~~~~~《鲫鱼汤》之做法~~~~~

主要食材： 2条鲜活的鲫鱼（市场上买的鲫鱼哈）、胆水豆腐一小块。

调味料： 一大块老姜、适量的植物油、少许料酒、一小勺盐。

制作方法：

~~~《鲫鱼汤》之疑问解答~~~

一问：清洗鲫鱼的时候，要注意哪些事项呢？

答： 鲫鱼的鱼鳆里有一层薄薄的黑膜，记得清理干净，每次我都是把鲫鱼的这个黑膜给清理干净的，据说不能吃。

二问：为什么要煎鲫鱼呢？一定要开水下锅吗？可以冷水下锅吗？

答： 鲫鱼煎过之后，在高温的开水里，很快就会变得白白的。同时煎过的鲫鱼会不容易碎，熬过之后，鱼肉也更好吃。一定要是开水，最好是提前就准备好开始。冷水下锅，就不容易熬成白了。

三问：可以在熬汤的时候，加盐吗？

答： 不可以，很多人熬出来鲫鱼汤不够白，就是加盐的“杰作”，而且盐在高温下容易变化成亚硝酸盐，不利于 健康 。最好就是在最后出锅的时候放一点。

四问：熬鲫鱼汤可以不用老姜吗？

答： 不可以，虽然在经过前期的料酒和盐的腌制，但鱼腥味并不会 清理的很彻底，尤其是熬成汤汁之后会有一点腥，放上一块老姜就可以免得鱼汤里的腥味。同时，加上老姜，还可以行气活血，去风寒。

五问：腌制鲫鱼的时候加了盐，熬汤的时候有影响吗？

答： 在腌制的时候，放一点点盐就好，不要放太多，入味之后，并无影响。

周末在家熬上一碗 《鲫鱼汤》，不管是给孩子喝，还是给老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。补充了营养，却不会吸收到过多的脂肪。 因为《鲫鱼汤》是一道喊脂肪很低的汤汁，满满的全是蛋白质。你学会了吗？看懂了吗？

这个我知道！

关键的步骤是要把鱼煎透！

大火热锅，到油温燃点的高温下锅，用锅盖挡着防止着火和溅油。煎到两面金黄，鱼头和鱼尾也要煎透，一般要煎十分钟以上。如果火太大可以改成中大火。

煎透以后加开水，一定要是刚烧开的水，五秒钟内奶白色的鱼汤就会出来。

只要鱼煎透了，无论怎样都可以烧出奶白色，如果没煎透就要看情况了，有些时候是多熬一会也能行，大部分时候是怎么熬都不行。

虽然也有一些鱼直接下锅也能烧成奶白色的汤，但是大部分鱼都是需要煎的。

鱼汤要有乳白色，除了煮的方法，材料也有讲究，黄翅鱼买两只小的一起煮，汤色很容易达到要求。黑雕一只差不多一斤的，没问题肯定过关。石斑鱼，每只都那么大而且贵，买一半就达标了。食材越新鲜，做法越简单。所以买鱼我们很讲究是野生鱼，还是 养生 的，从鱼皮肤看死亡时间是否适合做汤。

我分享一下，我多年来享受的奶白色、飘着鱼香鲜美的鱼汤。我从小时候的是喝着外婆做的鱼汤，成年后我又从外婆手中学会它的炖鱼汤的方法。分享一下给各位朋友，纯家庭的，希望朋友们喜欢。

一、选鱼

一般鱼要选择活鱼，不过我外婆最喜欢炖鲫鱼汤、或者黑鱼汤，其实最喜欢也令我至今难以忘怀的是戈鲢鱼，小小的**的鱼，想一想那鱼汤，到如今口水哈哈哈哈。

二、处理——去腥味关键一步

把买来的活鱼，清除耐脏，以后其实这时候鱼还是有腥味的，关键是把鱼腹腔内一层内皮清除，这样就去掉了大半的腥气。

三、打花刀

一般处理干净的鱼要横竖把鱼的反正两面都打上菱形花刀，有利于鱼汤的奶白、盐味的进入肉质更加鲜美。

四、炖鱼过程

1、起锅，放少许的花生油，量一定要少，

2、把葱段、姜丝放进油里面，炸到微黄，

3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加够，不可二次放水，否则影响鱼汤的鲜美，

4、候水开，放进鱼。这里强调三是水开放鱼

5、把大料花椒、小葵、白芷、秋叶、桂皮用纱布包好，炖10分钟左右立即捞出。放进少许的盐

6、这时候转小火，也就是文火炖15--20分钟即可关火。

7、这样鲜美的鱼汤已经是奶白色的了。

实践出真知！我经常钓鱼熬鲫鱼汤，关键三点：一、油煎鱼两面黄，二、加开水，三、除姜蒜三奈花椒外的调味品起锅时加。我熬的鲫鱼汤浓白，每次朋友都是汤喝完，鱼没吃完。通常是鲫鱼去鳞、抠鳃，边上先烧开水，下油爆花椒、姜蒜爆香，下鱼煎至两面金黄，加适量开水，加三奈，大火保持滚水状，汤浓白后加盐味精起锅。

选鲫鱼必须是活的在半斤以上，开腹后把黑片片去掉清洗，用清水放几个大料把鲫鱼放在锅内，炖半小时荡自然白，好了之后往荡里放点猪油，香油味精香菜黄瓜丝和盐，保准好喝供朋友们叁考，很适合北方人。

别放带色的调料，小火慢炖，一定能达到你的要求。

我也来分享一下我的经验，1鲫鱼清洗干净后沥干，因为水分太多容易破皮。2烧锅倒入食用油放几片生姜熬汁。3放入鲫鱼煎一下。4倒入温水烧开。5倒一点米酒去腥，转小火。6最后放盐就好了。盐一定要最后放，不然熬出来的汤只白不稠

鲫鱼汤的做法:

材料:鲫鱼2条。

辅料:鸡蛋2个，韭菜，姜，玉米油，盐，胡椒粉。

步骤:

1鲫鱼洗净，准备葱、姜、鸡蛋。

2热锅倒入适量玉米油，中火煎荷包蛋。

3煎荷包蛋，备用。

4将鲫鱼放入锅中煎至两面变色。

5将鲫鱼放入砂锅中，加入葱和姜。

6加入荷包蛋，倒入开水。

7大火炖15分钟左右。

8加盐和少许胡椒粉调味，撒上葱花。

9成品如下。

家熬鲫鱼的做法

1

活鲫鱼2斤。

2

洗净，去腮，净肠。

3

葱姜切碎、料酒、酱油、盐、五香粉腌制一会。

4

沾干粉入油锅炸。

5

炸好备用。

6

葱姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味。

7

加醋、糖、酱油、料酒、盐。

8

加水煮开。

9

放鱼，先大火后小火慢慢炖。

10

直至把汤汁收干。

11

装盘，香酥鲜辣的鲫鱼。

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