肉里的蛋白质溶于水吗

肉里的一部分蛋白质可以溶于水。肉类蛋白分可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白有：肌浆蛋白、肌清蛋白等；不溶性蛋白有：肌纤维蛋白、基质蛋白等。含蛋白质多的肉类包括牛、羊、猪肉等。

蛋白质（protein）是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%-20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质96-12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸（Aminoacid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

是，但鸡蛋清中的主要成分蛋白质溶于水之后形成的不是溶液，而是胶体，它介于溶液与非溶液之间

这是因为这种蛋白质的分子较大(虽然在蛋白质中算分子小的，更多种类的蛋白质的分子比鸡蛋的蛋白质分子大得多)，扩散后溶质微粒的大小达到了胶体的微粒大小

但鸡蛋清中的蛋白质是极少数的水溶性蛋白，更多的蛋白质都是不溶于水的

植物中的蛋白质分为脂溶性蛋白质和水溶性蛋白质，其中水溶性蛋白质本身就是溶于水的。而煎煮能使蛋白质变性，即蛋白质的高温变性，但是变性后的蛋白质仍是大分子，拥有大量不亲水基团的变性蛋白质仍然是不溶于水的。

蛋白质本身就存在两性离子，例如-NH3+和-COO-。它们之间会形成离子键，特别是在等电点附近时，离子键较强，蛋白质倾向形成沉淀。加入少量的盐后，加入的离子会与蛋白质本身的离子作用，破坏原来的离子键，并把原来的基团隔离开来，促进蛋白质的溶解。

蛋白质在未变性之前是能溶于水的，所以，煲鸡汤或其他肉汤骨头汤时，要用冷水煲，并一次加足，中途不要加水，其目的就是让肉和骨头中的蛋白质和营养物质充分溶出，使汤更加营养，更加容易吸收。

如用开水，肉的表面一开始就变性，蛋白质和营养就不容易析出，汤的营养和味道会大大打折。

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