红烧肉可以炒糖上色，也可以加酱油上色。糖最好用冰糖炒，甜度高，口感纯正，光泽度和透明度高，口感更好。当肉熟到可以用筷子轻戳时，放入酱油。酱油放的太早，肉碰到盐就不脆了。如果放的晚了，只会沾到外层肉，不好吃。
如果不炒糖色，炖的时候可以加冰糖。肉和冰糖的比例大概是一斤肉加一两冰糖。“收汁”时，可以轻轻翻动肉块，使肉颜色均匀。
红烧肉最好以三层肥瘦相间的猪肉(五花肉)为主料，砂锅为主锅。完成的红烧肉肥瘦相间，香甜绵软，入口即化。
