汪曾祺：宋朝人的吃喝

宋代人们的饮食

文/汪曾祺

唐人似乎不太注重吃喝。杜甫的两首《为道》列举了一些山珍海味，但大部分都是夸张的想象。五代顾的《韩熙载宴图》显示，摆在主客面前的桌上所列的食物不过是八样，四个高浅碗，四个小盘。有一碗白色圆形的东西，有点像椰壳丸子，外面卷着米粒。有一个颜色鲜红的碗，非常醒目。用放大镜仔细看，不过是几个带蒂的柿子！我看不出剩下的是什么。苏东坡是出了名的贪吃，但最爱吃的似乎只有猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但仍然是“富人不懂吃，穷人不懂做”。他爱吃猪头，但他只把它煮成肉酱。最后，他倒了一勺杏子奶酪——一定是酸的，也可以是油腻的。有人“突然想出新东西”，用山羊肉做玉液汤。他觉得很好吃。这是什么东西？大概就是山羊肉碎米糊吧。当然，想象一下也不错。

宋人看起来吃喝简单，清淡。就连皇帝参加的皇家宴会也不富裕。皇家宴会是定制的，每一种酒都要有歌舞杂技。好像这是主要的，其次是吃喝。蓝居石《东京梦鲁花》载“皇子中国皇族将长命百岁”，朱庆使臣不过是“凡环饼、油饼，枣塔为菜，二果。但是大辽、猪、羊、鸡、鹅、兔、骨头、熟肉都是用小绳子绑着的。一盘生洋葱、韭菜、大蒜和醋。三五个人一桶浆，几个勺子。”“看盘”只是作秀，不能吃。“凡御宴至三，必有酒肉，咸酱油，炒肉，双驼峰角”。上的第四种酒是骨、粉、白肉饼；第五盏灯是群仙、天花饼、太平罗比干饭、缕肉羹和莲花肉饼；第六条假鱼，密浮酥花；第七排羊肉胡饼，烤金香肠；第八个假沙鱼，馒头和肚汤；第九种水餐，集群餐。仅此而已。

宋代市场上的食物似乎很便宜。《东京梦华录》说，“入店时，用上等玻璃浅碗，称‘蓝碗’，亦称‘作汤’。细嫩的菜叫‘做’，每碗十块。”《会仙楼》上写着:“只有两个人坐着喝酒……也就是将近一百两银子。”乍一看挺吓人的。仔细看，这指的是餐具的价值——宋代使用的餐具是银的。

几乎所有记录宋代风俗的书籍都记载了“市井食”，其中以钱塘吴所著《孟良录》记载最为详细。宋代的菜肴，大多看似“快餐”，都是现成的。中国古代流行喝汤，“初三，替我做饭，洗手做洞房花烛汤”，但不是洗手炒肉丝。《水浒传》里林冲的徒弟说他“菜排得好，汁端得好”，“汁”就是汤的意思。《东京梦中华录》说，“古之时，今只用勺，而用筋。”可见都是可以喝的汤。其次是各种菜，鸡鸭鹅。还是那句话，半干肉脯和全干肉。几本书里提到“皮影戏”，我觉得是类似四川的灯影牛肉之类的东西。炒菜也有，比如炒螃蟹，但是很少。

宋朝的人喝的东西和后来的人喝的有些不一样，就是泽州总有一些新鲜的水果，比如橘子、梨、甘蔗、柿子、炒栗子、新银杏、生菜、姜油多的蔬菜、玛瑙、糖浆。《水浒传》中所谓的“放果压酒”，指的就是这类事情。

宋代有很多种面食，我们现在称之为主食，到了宋代，则称之为“随食”。意大利面主要是蛋糕。水浒传里常说“回去点面做蛋糕”。有油饼、菊花、宽焦、厚边、油锅、满麻的新样品...“东京梦鲁花”包括海州的张家、武成王庙和国子监前的郑家，每家都有50多个火炉。五十个炉子一起做煎饼。多好的小伙子啊！

在东京的《中国梦》、《京城吉声》、《西湖老人记》、《梁之梦》、《武林旧事》的所有搜索中，都没有发现宋代人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种营养丰富，高蛋白的海鲜是从明朝才开始的，大概跟明朝人的放纵有关系吧。

看来宋人实行的是“分食制”。“东京的中国梦”说“用上等玻璃制成的浅碗”...每碗十篇”，可证。韩熙载的宴席图是一人一张，不像后来大家共用一张桌子，一个大碗，筷子和勺子。这样挺卫生的，因为不容易传染疾病。

(图片来自网络)