隔夜菜吃了会不会致癌

春节是家人聚在一起分享美食的节日。我们在年夜饭上讲究“一年多”。

但是经常有人说隔夜菜里的亚硝酸盐会致癌。

亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸环境中，亚硝酸盐可与蛋白质在胃中的分解产物胺类反应，生成具有强烈致畸性和致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评定为一类致癌物。

那么从科学的角度来说，“于”的剩菜是否健康，吃隔夜菜会有什么危害吗？

未煮熟的蔬菜也含有亚硝酸盐？

植物性食物本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。植物在生长过程中从土壤和肥料中吸收氮，通过一系列生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地会产生硝酸盐，植物中也存在硝酸还原酶，可以将一部分硝酸盐还原为亚硝酸盐，但一般亚硝酸盐的含量很低。

植物收获后，会释放出更多的硝酸还原酶。同时，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，可以大大增加亚硝酸盐的含量。

绿叶的硝酸盐含量比较高，所以买回来的蔬菜如果存放时间长，亚硝酸盐也会上升。一般蔬菜如果放在冰箱冷藏，3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以买几片绿叶比较好，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜有哪些健康风险？

隔夜食品最大的健康风险来自亚硝酸盐。

在高温烹饪的过程中，食物本身的硝酸还原酶活性已经丧失。然而，加热的食物也更有利于细菌的生长。如果长时间放置在室温下，细菌中的硝酸还原酶会增加亚硝酸盐的含量，从而造成健康风险。

宁波市质检院选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原料，烹制了30余种家常菜，然后分别置于室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

叶菜

结果发现，叶类蔬菜在常温下存放12小时后，亚硝酸盐含量明显升高，部分超过GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌制蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20mg/kg的上限。存放24小时后，有的甚至达到100mg/kg以上。

冷藏24小时后，所有蔬菜的亚硝酸盐含量仍在安全值范围内。但经过反复加热，蔬菜中的维生素大部分会失去活性，营养价值大打折扣。所以大家要尽量养成良好的饮食习惯，尽量吃新鲜的食物，即使冷藏也不要超过24小时。

鱼、肉、豆制品等

自身亚硝酸盐含量很低，一些加工熟肉制品会使用少量亚硝酸盐作为食品添加剂，起到着色和抑菌的作用。

所以家常菜一般不存在亚硝酸盐隔夜上升的风险。而鱼、肉、豆制品是富含蛋白质的食物，放在室温下是天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害细菌。如果食用，容易引起肠胃炎和食物中毒。

米饭、面食和其他淀粉类食物。

常温下容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。凉拌的话，没有蒸煮和高温杀菌的过程，所以细菌含量比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险。建议煮熟后当饭吃，不要隔夜。

值得注意的是，隔夜菜并不仅仅指隔夜的菜。如果放置超过8-10小时，则可视为“过夜”。所以，如果隔夜有剩菜，一定要放冰箱里。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，不建议经常吃剩菜。

可以吃隔夜菜吗？

冷库中隔夜菜的亚硝酸盐含量远低于加工食品的国家标准，所以隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的。简单粗暴地说，隔夜菜致癌是危言耸听。

而肉类和蔬菜的长期食品安全风险来自于有害微生物，致癌风险很低。

隔夜菜怎么存放？

生活中有很多方法可以避免这些食物风险。

1.尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的储存时间，现吃现买。

2.不能吃的菜提前洗干净，用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

3.肉类、海鲜等。应该在放入冷冻层之前切成小块并包装。吃多少拿多少，以免反复冻融，加速腐败变质或造成营养物质的破坏和流失。

4.对于熟食，如果提前意识到吃不完，可以打包冷藏后再吃，减少细菌污染。

5.冷藏隔夜食品应保持高温，即加热到100℃以上几分钟，因为大多数有害微生物和毒素是耐热的。

世界卫生组织提出了“安全五点”，其中提到熟食在室温下存放时间不超过2小时，剩菜加热不超过一次，冰箱要定期清理。冰箱不是保险箱，食物无论冷藏还是冷冻都不要存放太久。