皮蛋的制作原理是利用鸡蛋在碱性溶液中蛋白质凝胶的特性,使其成为弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好,蛋白质反而会在碱性溶液中水解,蛋白质变性成蛋白质,就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好,鸡蛋里的硫化氢就会溢出,变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色,有松花,有弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味,是因为在强碱的作用下,原本由含硫氨基酸分解产生的硫化氢和氨,加上蘸液中配料的气味,会产生独特的风味,而皮蛋的颜色是因为在强碱的作用下,蛋白质的蛋白质部分会呈红褐色或深褐色,而蛋黄则呈深绿色或橙红色。
皮蛋,又称松花蛋、松花蛋等。,是中国人发明的一种鸡蛋加工品,也是中国特有的风味食品。传说大约两百年前,天津的一个村子里有一个富人。他的儿子为他的母亲做了一个棺材,放在空房子里以备将来使用。过了很久,他的母亲还活着,于是他命令人们放石灰、草木灰等。在棺材里为了防潮,又在棺盖上留了空的缝隙,以便通风。
这件事之后,他就把棺材的事给忘了。后来他母亲病逝,他不得不搬棺材下葬。实际上,他发现棺材里有上百个蛋。孝子很生气,就把鸡蛋扔在地上。结果鸡蛋破了以后里面有黑褐色的透明晶体。这对每个人来说都很奇怪。胆子大的人尝了尝,夸好吃。后来,人们按照惯例把鸡蛋放在石灰和草木灰中。