瞭望舌尖上的万亿预制菜市场是真香还是虚火？

瞭望 舌尖上的万亿预制菜市场是真香还是虚火？

今年4月，山东潍坊提出打造大数据平台，建设特色产业园区，制定一揽子扶持政策，力争三年内产业规模突破3000亿元，打造“中国预制蔬菜产业第一城”

“预制食品并不像人们想象的那样是冷冰冰的工业产品，而是结合了厨师精湛的手艺和现代营养学，尽可能保留食物的风味和营养。”

文|《瞭望》新闻周刊记者陈国峰

预制食品是迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构改变的一种快餐食品。预制菜的兴起，让很多不擅长做饭的年轻人在家也能吃到美味。也让农业、食品、餐饮、电商等企业嗅到了巨大的商机，催生了万亿级的蓝海市场。

做好的菜是“真香”还是“虚火”？能否打动难以调整的味蕾？朝什么方向发展才能稳扎稳打，影响深远？带着这些问题，《瞭望》新闻周刊记者近日采访调查了消费者、投资者、生产企业、主管部门等相关人士。

昙花一现还是一路歌

对于平时不怎么做饭的济南市民戴戟来说，摆一桌菜已经不麻烦了，因为大部分都可以在市场上买到预先做好的菜或者半成品，回家只需要简单加工就可以了。“预制菜省了很多麻烦，不太麻烦就能安排一桌菜。”戴戟说。

戴戟周围越来越多的人购买即食蔬菜，即食蔬菜一时间成为市场的宠儿。目前，JD.COM超市中的调理蔬菜超过5000种，2021年调理蔬菜的营业额将增长156%。美团预煮蔬菜项目负责人表示，Aauto更快料理、轻糖烘焙、秘制卤菜等预煮蔬菜已经成为一线城市很多消费者的日常购买产品。

市场火爆的背后，是嗅觉敏锐的资本。调查数据显示，从2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，其中2020 ~ 2021年为融资高峰期。2020年预制菜赛道有12次融资事件，2021年有12次融资事件。

资本市场的热度传导到企业车间。在位于山东潍坊的酱造食品有限公司，几条生产线，如香料、煮调味品、烘焙等。，正在满负荷运行。

“一些知名的餐饮店和超市使用面包片、瑞士卷等。由我们提供。”工匠食品总经理邓恩举说，他们以前主要做出口业务。近年来，他们借助预制蔬菜的东风，开始大力开拓国内市场。今年前四个月，预制蔬菜的销量增长了40%。

从消费终端到电商平台再到企业车间再到资本市场，是昙花一现还是一路高歌？

多位业内人士表示，熟菜并非新鲜事物，但疫情加速了市场的培育，让其进入大众视野。预制菜是一个大的工业品类，市场需求一直存在。随着社会的发展，消费的升级，这种需求会快速释放。

市场研究机构普遍看好这条新赛道的成长空。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制蔬菜产业规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计未来我国装配式蔬菜市场将保持高速增长，2026年将达到10720亿元。根据中国工商研究院的报告，未来6-7年，预制菜市场可以增长到万亿元规模，长期有望达到3万亿元以上。

2021年中国调理蔬菜产业大会暨展览会上展出的冷冻调理蔬菜(2021年12月2日摄)魏培全/本刊摄影

谁在跑万亿产业赛道

“早在2017年，我们就探索将餐厅的几个畅销菜品做成预制菜品，市场反响不错。后来疫情重创餐饮业，同时也加速了预制菜的市场爆发。”凯瑞商业集团营销总监侯表示，在他们推出的十几种预制菜品中，仅佛跳墙今年春节就卖出了近20万份。

在预制蔬菜的赛道上，聚集了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等领域的企业。调查数据显示，目前我国与调理蔬菜相关的企业有6.67万家，其中2018-2020年每年注册数量超过1万家。

在装配式菜市场爆发前夕，已经有一场虚火。“最近很多资本跨界搞预制菜。我接待过很多人来谈合作，有搞信息技术的，有搞自媒体的，有搞电商的。”一家食品行业上市公司负责人告诉记者，他们在资本市场的表现非常亮眼，所以很多资本都来洽谈合作。

这家公司的负责人说，很多人认为预制菜的门槛很低。其实恰恰相反，只有资金是不够的。更重要的是商业模式、供应链体系和核心竞争力。

在德力斯集团有限公司董事长郑思敏看来，无论你来自哪个行业，想要在调理菜的轨道上长期发展，最终比拼的是品牌、质量和创新能力。“对于预制菜肴，消费者普遍关心的是口感、观感、营养能否有机统一，这就需要创新研发的支撑。”

面对预制菜这一新赛道，得到风声的不仅仅是资本和企业，巨大的蓝海市场吸引着众多政府积极布局。2021年11月，广东省农业农村厅出台促进预制蔬菜产业发展十项措施，率先从政府层面推动预制蔬菜产业高质量发展。今年4月，山东潍坊提出打造大数据平台，建设特色产业园区，制定一揽子扶持政策，力争三年内产业规模突破3000亿元，打造“中国预制蔬菜产业第一城”。

在农业大市山东诸城，当地政府正全力发展预制蔬菜产业，推动现代农业从种植加工向餐饮终端一体化延伸升级。

诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制蔬菜上游连接乡村振兴，下游连接消费变革，将是推动当地农业和食品产业转型升级的有效突破口。

标准能不能统一很难说

预制蔬菜行业很“香”，吸引了各种资本进入市场。但也有不少消费者表示，预制蔬菜产品的口感恢复不一样，吃起来不一定“香”。

江苏省消保委发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示预制菜口感一般，3.32%的消费者认为预制菜口感差，不好吃。艾媒咨询的报告显示，在消费者认为预制蔬菜行业需要改善的问题中，排在第一位的是口感恢复程度。

业内人士表示，由于缺乏行业标准，市场上预制菜品质量良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味差异较大，催生了很多困扰行业发展的痛点，比如佛跳墙，同一电商平台上的价格从几十元到上百元不等，差别很大。

一些规模企业已经把标准化生产放在重要位置。汇发食品有限公司相关负责人表示，从2013年开始，他们加强了预制菜肴的研发和生产，成立RD中心，聘请资深厨师开发即食、即热菜肴，将厨师的传统技艺转化为工厂化生产流程。预制菜品300多种，涵盖八大菜系和地方特色小吃。

“预制食品并不像人们想象的那样是冷冰冰的工业产品，而是结合了厨师精湛的手艺和现代营养学，尽可能保留食物的风味和营养。”侯举例说，他们的线下餐厅有一道港式牛杂锅的热卖菜，但是把它做成预制菜后，如何保持原汤的新鲜？经过几次实验，他们找出了快速冷却和速冻技术，可以最大限度地减少味道和营养的损失。“但这种技术难度大，门槛高，行业内没有统一标准，部分企业为了节约成本使用添加剂。”

一些制备蔬菜的制造商反映，目前的标准体系已成为影响行业发展的关键问题。应尽快出台调理蔬菜的地方、行业和国家标准，明确调理蔬菜的定义和范围，并对其原料、加工工艺、贮藏、冷链运输等进行相应规范，引导行业沿着规范化的轨道发展。

近日，在山东省市场监督管理局的指导下，由山东省饭店协会牵头，联合山东省内企业，发布了全国首个《预制蔬菜通用设计与实施指南》团体标准，提出了覆盖预制蔬菜全产业链的技术指南，为行业发展提供了有效的标准依据。

郑思敏等人认为，预制蔬菜企业具有区域化、分散化和小规模的特点，缺乏完善的商业模式。要壮大龙头企业，提高产业集中度，充分发挥龙头企业在预制蔬菜全产业链布局中的关键作用，建设预制蔬菜专业化园区。同时，加强RD能力和品牌建设，提高产品竞争力，确保调理蔬菜产业的长远发展。■