灌汤包用死面还是发面

1.和面时，由于季节的影响，水量和水温要适当调整。一般来说，天气凉爽气温低的时候，要比天气炎热气温高的时候多加一点水。

2.用水量的基准是500g面粉加225g左右的水。水温不能超过30℃，否则容易改变面团的性质，使其“变弱”。冬天用低温水，夏天用纯冷水。有时候夏天气温高，即使用冷水，也出现“体力不支”的问题。老练的专家此时会在面团中加入少许盐，以加强面团的劲度，促进面团组织紧密结合。

3.用行话来说:“碱就是骨盐或者肌肉”，意思是盐可以增强面团的肌肉力量。另外，在制作面团时，必须分几次加水，比如一次加足水，这样不容易观察和检查面粉的吸水性。面团揉至光滑时，盖上湿布焖半小时左右，揉匀，搓条，敷上用量，擀成圆形薄皮，包成馅。皮要薄，要均匀，汤圆对皮的要求是“薄如纸”，可见其力度。