馒头发酵的时候会产生二氧化碳，会在面里产生很多小气泡。
蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，使小气泡变大，所以面团蓬松有弹性。
馒头是人们经常吃的一种食物。馒头是一种发酵食品。发酵后会变得很大，能填饱他们的肚子。许多人喜欢吃馒头。那么为什么馒头可以发酵然后变大呢？原理是什么？
面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分和其他成分组成。在面包发酵过程中，蛋白质和碳水化合物起主要作用。
面粉中的蛋白质主要由谷蛋白、麦谷蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦谷蛋白和麦谷蛋白遇水可膨胀形成面筋。
这种面筋可以在面团发酵过程中随着二氧化碳气体的膨胀而膨胀，防止二氧化碳气体溢出，提高面团的保气能力。是面包产品形成膨胀和柔软特性的重要条件。
面粉中的碳水化合物大多以淀粉的形式存在。
在适宜的条件下，淀粉中所含的淀粉酶可以将淀粉转化为麦芽糖，然后继续转化为葡萄糖供酵母发酵所需的能量。
面团中淀粉的转化对酵母的生长起着重要的作用。
2.酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂。当面团中加入酵母时，酵母能吸收面团中的营养物质，生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨胀、柔软、蜂窝状的结构。
酵母在面包发酵中起着决定性的作用，但要注意使用方法。
用量过多，面团中的产气增加，面团中的气孔壁会迅速变薄。短时间内面团会有很好的保气性，但时间延长后，面团很快就会过熟，保气性变差。
所以酵母的用量要根据面筋质量和产品要求来确定。
一般鲜酵母的用量为面粉用量的3% ~ 4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5% ~ 2%。
3.水的作用
水是制作面包的重要原料，主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋网络；水受热吸水能使面粉中的淀粉糊化；水可以促进淀粉酶分解淀粉，帮助酵母生长繁殖。
4。盐盐的作用可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋强度。如果面团里缺盐，面团就会掉下来。
盐可以调节发酵速度。无盐面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易过度发酵，发酵时间难以掌握。
盐多了会影响酵母的活力，减慢发酵速度。
盐的用量一般为面粉量的1% ~ 2.2%。
综上所述，四大要素密切相关，缺一不可，它们的相互作用就是面团发酵的原理。
其他辅料(如糖、油、奶、蛋、改良剂等。)也是相辅相成。它们不仅改善了风味特征，丰富了营养价值，而且在发酵中起到一定的辅助作用。糖是酵母的能量来源。含糖量小于5%时，能促进发酵；超过6%时，会抑制发酵，减缓发酵速度；油能润滑发酵面团，使产品体积膨胀疏松；鸡蛋和牛奶可以改善发酵面团的结构，增加面筋的强度，提高面筋的持气能力和发酵耐力，使面团更有膨胀性，同时给酵母补充营养，提高其活力。
