温度、光照等生长条件的限制，确实会影响蔬菜的口感。
与口感相比，营养的变化要小得多。
所谓的反季节蔬菜，无非就是目前地里不出现的那些。【/br/】来源不外乎三种，一是从遥远的南方运来的南方蔬菜，二是从冷库里搬出来的应急储备，三是大家印象最深刻的大棚蔬菜。
第一种反季节蔬菜只是地理概念上的标准。
云南和海南都适合一年四季种植各种蔬菜。所以我在云南生活的四年里，从来没有感觉到四季蔬菜有太大的变化。
除了青蚕豆、豌豆尖等真正的时令蔬菜一年只产一季外，其他蔬菜的供应不会被切断，所以没有淡季的概念。
如果把云南、海南产的时令辣椒、西红柿运到白雪皑皑的北国，就会变成昂贵的反季节蔬菜。
2011年春节前后，每天有1500吨蔬菜从海南运到北京。
从2011年12月到2012年3月，有19万吨蔬菜从各地运到北京。
这样的反季节蔬菜，正是北京的反季节。
第二种反季节蔬菜比较少见，因为适合长期储存的蔬菜不多。
其中蒜薹退出频率最高。
每年的四五月份，这种大蒜生产的副产品就会涌向市场。
储存起来，冬天放出来就成了反季节蔬菜。
第三类其实是我们最有可能遇到的，尤其是那些带有 本地制造 著名的温室菜。
这些蔬菜是真正的反季节蔬菜。随着温室种植技术的成熟和相关生产成本的降低。
只要保证温度和湿度，蔬菜不介意在隆冬时节展开枝叶，就会开花结果。
底线是温度和湿度的供给。
在海拔5000米的地方种植夏番茄是不是已经过季了？
交通的发展极大的凝聚了地域空。事实上，被视为主要反季节蔬菜的温室蔬菜并不一定是本地生产的。山东、河北等地建立了大量的温室种植基地，极大地满足了北京等地的需求。
所以，淡季本身就是一个很模糊的概念。在物质交流日益广泛的今天，在北京买到的西红柿可能来自山东、河北的大棚，也可能来自海南、云南的田间地头。
辣椒一直是那个辣椒，番茄一直是那个番茄。
当然，我们经常会听到这样的抱怨，这种温室里种出来的西红柿一点都不好吃。为什么冬天辣椒闻起来像草，而这个黄瓜一点都不像黄瓜 hellip hellip这些家伙和他们在这个领域的同行有什么不同？
反季节蔬菜味道更差？
过季的蔬菜没有那种甜味。不是你的心理作用。这些家伙的成分确实和外地产的表亲不一样。
比如大棚里的西红柿含糖量真的很低。
这是因为番茄中的糖分储备与温度密切相关。
实验表明，在27℃左右生长的成熟番茄中果糖和蔗糖的含量明显高于在其他温度下生长的同类指标。
除了含糖量，温度也会影响西红柿的特殊气味。成熟期一般要在20℃以上，才能更好的积累香气物质。
而且即使是成熟后，储藏期间温度也不能太低，否则香气物质含量会迅速下降。
显然，冬季的大部分温室都不能完全满足番茄对保暖的需求，自然会影响水果的表现。
除了温度因素，阳光照射不够也会影响番茄的表现。【/br/】适当补充光照，不仅可以增加这些水果的含糖量，更有趣的是，随着光照的增加，蔗糖会集中在水果的中心，留下酸涩的果皮。
无独有偶，辣椒的品质也受到光照强度的影响。当夏季实验光照降至自然光的55%时，辣椒素含量会明显下降；在北京农学院进行的一项温室黄瓜实验中也发现，延长光照时间，特别是增加红光和UV-A紫外线的量，黄瓜中维生素C和蛋白质的含量会大大增加。
似乎只有光照强度合适，才能获得口感好的蔬菜。
不过，温度很容易解决。如果光照达到适当的水平，无疑会增加种植成本，推高已经很高的冬季菜价。
大棚蔬菜受天气制约，为什么海南等地种的蔬菜味道不对？如果想在地里种，真的没问题。
但是为了保证果蔬在运输过程中不会变成番茄酱，还没完全成熟就要放进箱子里。
而这种成熟与香气的积累密切相关。番茄中的己烯醛、己醇等风味物质会随着果实的成熟而逐渐增加。
那些没有完全成熟的海南番茄，自然就没那么香了。
除了种植和收获的影响，品种也是一个大问题。
研究人员多年来一直在改进西红柿等水果和蔬菜。
但是，首要目标不是甜，而是让蔬果多结果，长得更硬。
前者的目的不言而喻，后者的功能是为了更好的运输和储存。
虽然没有证据证明这些 工业化 特点和番茄的风味是有冲突的，但是在选择上的不重视足以让风味好的番茄越来越少。
而果肉更硬、果皮更厚的西红柿完全占领了市场。
除了味道，营养也是一个考虑因素。
在上述控制光照和温度的种植实验中，发现这些条件确实会影响维生素和蛋白质的含量。【/br/】然而，相对于口感，这种营养上的变化对我们的影响要小得多。
维生素C只变化10%，100克黄瓜相差不到2毫克。如果你觉得营养不足，你可以吃一个橘子或一两片大白菜来弥补。
毕竟吃反季节蔬菜就是要新鲜，不用担心营养的多少。
能否培育出能适应弱光低温的优质品种？这正是研究人员正在做的事情。【/br/】中国农业大学的一项实验表明，不同黄瓜品种的黄瓜在温室中确实有不同的表现。
那些来自欧洲的品种已经适应了弱光和低温，所以黄瓜的产量更高，但是口感却没有那么好。
如果我们继续改良这个品种，一定会培育出更多好吃的 反季节黄瓜 。
未来 反季节蔬菜 ，或者我们可以继续用丰富多彩的方式装饰我们的冬季餐桌。
