酥骨鱼的做法是什么？

酥骨鱼可能有些人没听说过，更别提吃过了，其实这个从字面意思就能理解，就是做鱼，把鱼骨头全部做到酥软的效果，吃的时候连骨头都可以吃的，我这么说你是不是很惊奇？很多人讨厌吃鱼大多数是讨厌鱼骨鱼刺，而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂，食用时可以肉和骨头一起吃下去，就不用再挑鱼骨鱼刺了，非常省事又美味。

酥骨鱼家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，再用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙，使鱼骨鱼刺变软变酥，再配合上小火慢炖，将骨刺彻底化解掉。下面我来详细分享下，酥骨鱼的详细做法一、洗鱼首先鱼的个头要小点，正常来做要把鱼放进沙锅炖很长时间的，我们在家制作，恐怕也没太多精力炖很长时间，所以尽量挑小点的鱼，以利于在家高效制作。然后就是处理鱼了，把鱼鳃、内脏等去掉，整个鱼要处理清洗干净，毕竟最后是要整条鱼全部吃掉的，这样到时吃着不恶心，更容易下咽。

二、炸鱼小鱼收拾干净沥干水份并晾干，然后锅中多放一些油，油温7成热下锅炸，一条条下锅炸，不要翻动，炸至鱼变金黄色后捞出即可，这里要注意，不能炸太久，正常来说炸1分钟左右即可。锅中油要多倒点，否则鱼容易沉入锅底，而粘到锅上，到时就更麻烦了。因为鱼稍微一动，就可能碎掉。

三、炖鱼最后一步就是炖鱼了，鱼炸出来后，就慢慢放入沙锅中炖，若没有的话就放一般锅里也行，但最好是放沙锅内炖。然后把所有配料也放入沙锅内，配料根据自已口味选择，然后锅内加热水，淹没过鱼身，也就是说要多点水，因为炖鱼要炖很长时间，水要一次加足，不能中途加水。要多加醋，醋会和鱼骨鱼刺反应消耗掉，还要加糖，来综合酸味，其它配料就是一般的炖鱼的配料即可，也可根据自己口味略微调整。

中小火慢炖，正宗的炖的话要炖好几个小时，甚至半天时间，而我们在家中，可以减少时间，只要炖至鱼骨鱼刺软掉即可食用。总结：正宗的做法，做这道菜要用到非常多工具，调料，以及选材上都很有讲究，但那复杂程度，对于我们一般人来说，完全没精力整齐全，以上就是我们家常版的做法，制作简单又美味，做出来和正宗的做法会有一些出入，但基本流程及味道都差不多，大家可以试试哦。

做法和步骤：

第一步，用的材料。

⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼，都二两大小，做这道菜用了二斤多，十几条。收拾干净。

⒉香葱二斤，摘洗了切大段。

⒊芝麻油一斤。

⒋酱油、盐适量。

第二步，煎鱼。

鲫鱼不挂糊，沥干水分直接下锅煎。不要大火，中火偏小，为的煎透，煎到两面金黄铲起来。

第三步，烤鱼。

把葱段一半垫锅底，码上煎好的鲫鱼，另一半葱段盖上，放盐和酱油，倒油，加水至掩住，盖住锅盖，烧开转小火三小时。

效果：大约两小时，锅里的水被烧干，葱也完全软化，后一个小时基本就是油烧着葱，葱烤着鱼。所以，做出来的成品完全酥鱼，浓郁的葱和鱼香，实在太好吃。

酥鱼的标准是什么。

酥鱼有很多做法，历史上有名的酥鱼，至今还有继承发扬，一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”，一个是浙江绍兴的酥鱼，都好多年，至今仍是热门货。

酥鱼有两种酥法，一种是骨刺都酥，吃鱼不用吐刺，能一起咽了。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼。另一种是皮酥肉嫩，仅仅是外层焦而酥，里面软嫩，骨刺自然硬实不酥。譬如浙江绍兴酥鱼。还有一种糟鱼，也是“骨酥”效果，但是它那个“糟”极具特色，不会纳入骨酥鱼之列，另立门户叫糟鱼。

所以，河北邯郸的圣旨骨酥鱼，浙江绍兴的酥鱼，形成中餐酥鱼两大门派，至今各种酥鱼做法，都不会超脱这个范围，规矩在两大门派之内。无论菜式怎么变，味道怎么调，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志。

如此理解，我们对于“酥鱼”怎么做，就不会拘泥于菜式，怎么烧煮，怎么煎炸，用哪些调料，以及什么鱼，多大条。只有一个标准：这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴，酥鱼的大刺不卡喉，口味随意自己喜欢。

怎么能让鲜鱼酥起来。

有了这个理解，做酥鱼就方便多了。不论什么鱼，都能做酥鱼，小个的做骨酥鱼，大个的做酥鱼。

怎么能把鲜鱼做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗话说，功到自然成，火候用到了，鱼儿自然酥。具体做法上，要注意以下几个关键节点：

第一个，必须是鲜鱼。酥鱼，特别是骨酥鱼烹制时间长，使用调味料比较多，鲜鱼才经得起折腾，保持住鱼肉味道。如果不那么新鲜，一是容易松散，还没煮好就不成形；再个味道最终没有那种透出的鲜，死鱼烂虾的味道。

第二个，煎鱼时间要长，要求火候偏小，便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄，实际的油已经透到骨刺里。

第三个，炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼，不能做骨酥鱼。这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油，一次炸到金黄色，捞起沥油，回软了再炸一次。

第四个，骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事，小鱼或炸或煎，然后高压锅伺候，3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过，是个好办法，只是调料要有所改变。

第五个，鱼的品种要有所选择。大致是，骨酥鱼不要单条超过半斤的，不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼，其他能做，但不如草鱼合适。

食材明细

鱼 一条（我用的武昌鱼）

姜、蒜、酱油、料酒、盐 适量

香菇 6个

酱油少放或不放可以更好的保持原味，原色，清香适口。

本菜老少皆宜，鱼骨酥脆可以和肉泥一起食用，即补钙又可口，是家庭聚餐和保健的一道美食。1第一步 杀鱼并清洗后沿鱼身切横刀，姜、蒜、蘑菇切丝待用。

2第二步 在鱼身两面撒上适量细盐，装深盘后放置1小时。

3第三步 在鱼腹内放入大部分切丝蘑菇，将鱼腹合拢后平放盘内，然后在鱼腹上均匀撒上姜丝、蒜丝、蘑菇丝。

4第四步 撒入料酒。

5第五步 用高压锅底加入高过隔水托架的水，将鱼盘放在隔水加上密闭加热至出气阀跳起。 6

6第六步 将火调至文火保持1小时后关闭火源，待高压锅压力消除后即可开锅享用，也可以凉食。

（注意一定用文火，保持压力阀有较小的出气，防止加热过猛水烧干的危险）

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