茭白有哪些做法

大家好，我是厨师，阿倩，喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺。这是我第254个关于美食的原答案。今天，我们来谈谈茭白。

广义的茭白其实是一种水生植物——茭白(gū)，一种生长在浅水中的草本植物。狭义的茭白是指植物的嫩茎，也叫茭白、高笋、茭白、茭白等。因其嫩茎被真菌侵染，粗壮、细嫩、口感好，被人们作为蔬菜食用。

(广义的茭白——全草)茭白广泛生活在我国水资源丰富的地方，尤其是长江以南地区，当地人喜欢吃。第一次看到茭白的时候，我在浙江嘉兴打工，很好奇，因为老家山西不产。茭白的味道有点像竹笋，有点甜，又有点像嫩玉米秆。茭白是江南常见的食材，其做法多种多样，几乎是万能的。

狭义的茭白——茭白茎，这是剥了皮的茭白。怎么做才好吃？不同的地区造就了不同的饮食习惯，进而导致不同的口味，不同的美食定义。吃东西，尤其是尝试新事物，说“我不习惯吃”比说“不好吃”更好表达。当钱第一次尝试茭白时，他并不习惯。他总觉得自己有点软软的，青涩的。后来渐渐习惯了当地的口味，喜欢吃“茭白”这种食物。这里介绍一种茭白的传统烹饪方法:

炖茭白

油焖茭白和油焖春笋一样。油焖春笋在之前的文章里已经介绍过了，可以看看。

[原材料]

茭白300克酱油10克盐2克糖15克味精3克料酒少许香油。

[实践]

茭白去皮，切成滚刀片备用。

锅里油加热，5成油温放入茭白，沥干油至茭白变黄。

锅里留底油，放入炒好的茭白，煮料酒，加入酱油、盐、糖、味精调味，加适量水。

用大火烧开，用小火煨5分钟。

开大火，收汁，锅里倒一点香油。

[提示]

1.如果颜色不够深，可以用一点酱油。江南一带讲究重油重酱。如果茭白上油后颜色不够鲜艳，可以加一点老萃取色。

2.酱油就是酱油。如果不想放盐，可以多加点酱油。

3.茭白煮后会有味道，加料酒的目的是去除食材的腥味。

4.糖的比例可以根据个人口味适当降低。

回答一些你可能遇到的问题:问:为什么茭白一定要上油？

答:茭白是水生植物，含水量高，质地不那么紧实。茭白经过上油的步骤，可以去除茭白中的水分，带走水中的一些腥味，留有足够的内部空空间，方便炖煮时入味。还有一点，上油可以给茭白上色，让茭白漂亮。如果自己在家做，也可以用锅炒茭白，省油又方便，但是上色不会那么均匀。

问:茭白一定要去皮吗？

答:茭白有两层皮，像玉米叶的那层得吃。根本不能吃。茭白内部光滑的表皮富含纤维，老皮坚硬难嚼。就像我们吃茄子一样，太老了就把茄子皮剥掉，嫩了就吃。如果茭白长得很粗，用指甲捏不到就会脱皮。如果皮肤比较嫩，可以留下来。茭白尾粗顶薄，顶部嫩皮可食用。如果用手捏的时候底部比较硬，有针孔一样密的密孔，那么这个茭白就很老了，底部比较硬的部分会被切掉。

问:为什么不加水和淀粉勾芡？

答:油焖茭白由于在烹饪过程中使用了大量的糖，在去除水分后会形成“自然邀请茭白”。如果不喜欢吃太甜的，减少白糖量，汁又无法压实，可以加一点水淀粉勾芡，把味道紧紧裹在茭白上。加入香油，第一是增香，第二是提亮菜色，增加视觉效果。

阿倩觉得茭白好吃，比如茭白炒鸡蛋，鱼香肉丝，茭白肉丝，青椒茭白肉丝，茭白红烧肉等。有机会可以试试。

下面介绍如何用油炖茭白。你学会了吗？

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