古法自酿醋

在东周的时候就出现了醋，醋是怎么样出现了呢？其实是非常机缘巧合的一个事。大家知道，我们最早酿酒的大师是杜康。

他酿完酒之后，酒糟就浪费了。在东周，粮食是非常缺乏的，所以酒糟舍不得倒掉。杜康就将酒糟放进大缸中，也就是现在陶土做的陶罐中。杜康的儿子黑塔，专门负责将酒糟倒入大罐中，放在露天，盖上盖子、盖上稻草。因为是北方，冬天下雪时会将缸覆盖，夏天会受到太阳晒。 黑塔觉得，酒糟又占地方又无用，不知道能做什么。有一天晚上，梦到仙人告诉他，不要为这些酒糟着急，过21天就会有最好的礼物送给你，这些酒糟就会变成宝物。21天过去了，黑塔掀开稻草、打开盖子，一股清香、酸酸的味道扑面而来。黑塔就拿这些酸醋拌面，吃过醋拌面的人，都觉得非常美味。

我们是一个生态文明的国家，我们的祖先掌握了各种发酵技术。从黑塔开始，摸索出了醋的发酵方法，并且发现了米醋的药用价值。 一、自己酿醋的原因 在市面上购买商品醋，在出厂前会进行热处理，起到杀菌和清澈的作用。但是这个处理方法，会将许多的益生菌杀死，大大降低了醋的营养价值。 一、什么样的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1把糙米清洗干净后，将糙米在清水中浸泡40--60分钟，让糙米充分吸收水分。按照日常煮饭的方法，将糙米煮熟成糙米饭。 别的米，如糯米，也是很好的。糯米很有营养，做出来的醋产量也较多。 2将煮熟的糙米饭，用一双干净的、无油的筷子将糙米饭打散，摊开来散热。 3糖化。待糙米饭彻底凉透时，加入甜酒曲均匀的拌入饭中，然后下缸，让曲菌开始分解米饭。第一个阶段的糖化大概需要7天左右。因为大家居住地的环境、气温不同，所以糖化的时间也不完全一样。糖化的时间视气候、温度而定。温度高糖化速度就快，温度低糖化速度就慢。较寒冷的地方发酵时间可能需要延长至10天左右。 糖化是自然发酵之后的味道，不需要另外加糖。 4酒精化。糖化之后，我们就可以兑入凉开水，水和饭的比例是3:1。倒入水之后，就封缸。大概等4--5个月之后，就醋化好了。经过长时间的沉酿，醋的香味会更加浓郁，口感会更加醇厚。纯粮酿造的糙米醋，会有一些悬浮的沉淀物，这些沉淀物是无害的微生物与米作用后分解出来的产物，可以安心食用。 醋如果受到阳光的照射，具有感官的微生物就会分泌出深褐色的色素，醋的颜色就会由金**逐渐变成褐色，这是正常的现象。如果发现醋变成了黑色，或是表面上出现一些杂菌，则说明醋做坏了。 二、酿造醋的注意事项 酿造醋的过程中，要注意到以下几点： 1原料的选择与用量 要做好醋，一定要选用好的原料 (1)米的选择 ①糙米，可选有机糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 并不是仅限于这三种，只是这三种相对比较好。如果这三种米都找不到，那么可以去市场上买一些比较粗糙的米，尽量不选择精白米。 选用品质好的农作物发酵酿成的醋，除了酸中带劲、口感饱满、和谐回甘，还会有很多其他丰富的营养物质。闻起来，米味般的清香雅致，非常自然的清香，不会很刺鼻、很呛喉咙。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，与醋的浓淡有关。如果米用得少而水加得很多，那么刚刚初熟的醋，喝起来就比较甘甜，酸度低。用这种醋浸泡蔬果，就很容易招惹杂菌，会使整缸醋坏掉。所以，米的用量和水的配比一定要严格地控制好。 正常的酿造过程，一定不会有腐臭味，除非原料被杂菌感染。当杂菌侵入，整缸糙米就被杂菌消耗了，醋酸菌就会死亡、腐败、发臭。一旦出现这种情况，整缸醋就必须倒掉，不可食用。

2酿造用水的质量 酿醋用水，一定要注意卫生。如果家里有净水器，一定要用过滤过的水。井水、泉水、地下水什么的，不好。因为现在有些水质过硬，流经地表时可能会受到污染，所以不能用。用自来水的话，要考虑氯的添加是否过量等。 建议大家用纯净用或过滤后的自来水，用无油的水壶烧开之后放凉，再倒入罐中，与食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有盐，因此一定要用单独煮水用的壶来煮这些酿醋用的水。 即使是罐装的矿泉水，也一定要煮至沸腾之后再晾凉后才可以使用。用什么容器中煮的，就放在什么容器中放凉，不要再倒入其它容器中。

3酿造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是对新手来说不适合。因为陶缸只要做坏一次醋，有杂菌，这个缸就不可以再做醋用了。因为陶缸会有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就会藏有杂菌，再做醋时这些杂菌就会再次污染醋。 陶缸可以透过毛细作用进行自然的呼吸，同时陶缸内还能形成自然对流循环的生态体系。整个陶缸内，是循环的，会有呼吸的流动。所有的微生物会很舒服地在陶缸内新陈代谢。

(2)玻璃罐 不要带水龙头的那种，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更适合宽口的玻璃容器。因为整个酿造过程中，酒精发酵、醋精发酵的过程都会产生热对流的现象。我们看不到的微生物在容器中是活动的，所以要让他们循环起来。要想循环起来，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就没有办法呼吸，醋就不会成功。因此，我们在静置的过程中，会使整缸的酿造液均匀地发酵。用宽口容器，可以让空气中的醋酸菌进入到缸内的食材里，让缸内的食材更好地发酵、更好地循环。如果要帮助它们发酵得更完全，可以有时间的时候去摇一下容器。 对新手而言，需要时时观察发酵的情况。用玻璃容器，可以很直观的观察到酿造的过程。如果用陶缸，是无法看到酿造过程的。 不锈钢、塑料的容器不适合做醋。必须提醒大家的是，不锈钢和塑料材质的容器，在醋的发酵过程中，醋酸会将不锈钢或是塑料中的有毒物质溶解出来，做出来的醋就有毒了，对人体是有害的。 4环境温度与卫生情况、空气流通性 在酿造醋发酵的过程中，温度是很重要的因素。醋液中的微生物怕热也怕冷，所以温度适中才能更适合发酵。温度高，微生物新陈代谢加快，发酵速度加快，因此在夏天酿造醋时，酿造所需的时间比较短。冬天因为天气冷，酿造所需的时间比较长。 回南天是不能酿醋的，因为这样的天气在空气中杂菌特别多，会污染容器、食材。 室温就好，15--35度之间，都是可以酿醋的。 醋不可以放在太阳底下晒，不可以放在没有遮蔽的户外，一定要遮阳。如果温度太高，醋液中的有益菌很难阻止有害微生物的漫延。如果温度太低，微生物活性降低，发酵不好。所以要注意太阳不可以直晒到醋缸。 酿造醋的缸要放在室内，比如厨房、卧室、阁楼等，都可以，只要不被太阳直射就可以。 放在室内酿造醋，一定要注意通风。因为醋酸菌是需要氧气的。 不要把醋缸放到灰尘密布、满是蜘蛛网的空间里，要注意环境的卫生。我们可以用一些稻草或是布什么的轻轻盖在缸上。 在整个的酿造过程中，不能沾上油、不能沾上盐、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之后才可以使用，因为陶缸有毛细孔，会藏有生水。 在做米饭的过程中，也强调不可以沾油。双手也不可以沾生水。 以上这几点，每个因素都会影响到酿造的成败。

三、 1酒曲的比例是多少？ 答：按照酒曲的说明书使用。 2水跟饭的比例是多少？ 答：水:饭=3:1。这里的饭，是指做好的饭加上酒曲发酵之后所得的全部食材的重量。 3放容器后就开始密封吗？ 答：全部食材放入容器后，是需要密封的，但是不要封得太死。买一些12层的医用纱布口罩，把几个口罩缝到一起，铺紧缸口，然后用橡皮筋箍紧就好。不仅箍得紧，还便于偶尔打开时再封紧。如果觉得环境不好，封缸之后不再打开，也没有关系。 4饭煮得软一些好，还是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一样软也不行，就像普通的米饭一样，不软不硬就好。 5东北有机的白大米可以当原料吗？ 答：东北的米特别的好，出醋率也高。 6酿造时候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根据当地的温度、醋缸放置的位置来定，需要4--5个月。 720斤的缸可以煮几斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因为刚开始学做，不是很有把握，所以首次尝试时，不要做太多。 8黑、白、糯米三种能混合在一起吗？ 答：建议大家不要把几种米混合在一起用，因为无法尝到各种米做出来的醋的独特味道。另外，这三种米不会一起熟，所以有的熟、有的没熟，不容易做出成功的醋。 9香糯米会不会更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10为什么要用糙米呢？ 答：一来是因为糙米有胚芽，另一方面糙米表面有一层薄薄的衣，含有丰富的营养物质，是米麸，含有丰富的B族维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少这些营养物质了。 11做好的米饭是否要完全晾凉？ 答：是的。因为酒曲里含有的菌种，如果温度不适合，菌种就被杀死了。除非掌握得好温度时，才可以晾到适合的温度就好，不用彻底凉透。 12红糙米可以做醋吗？ 答：可以，而且是非常好的。 13酒曲的种类。 答：酒曲分为红曲和白曲。我们做醋，使用的是白曲。建议上海酒曲、南宁酒曲各一半。 14如何封缸？ 答：不可以用瓶子自带的盖子来封，因为如果完全密封，醋酸菌就无法呼吸了。而是用12层的医用口罩来封。如果口大，可以多买几个口罩，用针线缝起来，然后盖在瓶口，再用皮筋扎紧。要在药店买医用的12层口罩，因为已经是灭过菌的了。这样又能进入氧气，又能有效地阻隔空气中的有害菌群。 不可以用洗净旧衣服、包扎伤口的医用纱布什么来的遮盖瓶口，因为无法保证没有细菌，更加无法保证成功。 15如何洗手，才能保证双手不沾化妆品、生水等。 答：洗手的过程非常重要，指甲内也要洗。采用七步洗手法，彻底清洁双手。具体的方法可以百度。 16用纱布后是不是还用盖子盖上？ 答：用纱布封口之后，盖子可以轻轻扣在上面，不盖也行，不要完全拧紧。

下次教你做苹果醋哈！

酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。

发酵

主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）

后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵

温度（罐内）

酿醋：主发酵、后发酵28－35℃

酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃

酿酒酿成醋主要是：

1、二次发酵时密封不好

2、二次发酵时温度过高。

酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!

因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),

1相同的是前面部分:

浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺

2区别:

a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;

而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;

b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;

c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;

d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;

e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好

液态发酵和固态发酵醋的区别如下：

一、性质不同

1、液态发酵是指其醋酸发酵阶段物料状态呈现液态的发酵方法。

2、固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。

二、产出率不同

1、液态发酵发酵时间短，出品率高，生产效率高。

2、固态发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。

与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：

1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。

2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件。

3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作。

4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。

目前，市场上有两类白醋类产品。一种人工合成白醋也称醋精，它是用冰醋酸稀释而成。其酸味大，但无香味。这种醋中不含食醋中的各种营养成分，因此不易发霉，只可起到单一的调味作用。注意:有些小店或农贸市场销售用工业冰醋酸兑制的白醋，绝对不能食用。因为工业冰醋酸中含有大量对人体有害的游离矿酸和重金属等物质，长期食用会严重危害食用者的健康。

另一种是以粮食酿造的食醋。以优质大米为主要原料，采用目前国际上比较先进的液态深层发酵工艺精酿而成的白醋，填补了国内没有高酸度纯粮发酵白醋的空白。专家建议:如今人们更喜欢天然食品，因此还是用以粮食酿造的食醋为好。

酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺一点小麦和玉米。

首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的颜色看上去有点淡淡的**，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。aqui te amo。

1、传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。

再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

酿造醋是在醋原料中加入醋酸菌或用天然醋酸菌发酵、过滤而成。五谷杂粮、水果等不同的原料，不仅酿造出不同的风味，而且由于酶、酵母、醋酸菌的作用，配料中除醋酸外，还有其他挥发性有机酸、糖类、脂类、氨基酸、有机酸、多种维生素和矿物质，风味多样，各具特色和功效，深受大众喜爱。

传统食醋酿造工艺包括蒸、发酵、熏、淋、陈酿五大工序。固态发酵是指发酵步骤中醋酸发酵的状态。

中国传统粮食发酵醋大多采用固态发酵工艺。酒精发酵后的麸皮、谷物、稻壳等。添加到醋醅中。

1、果醋发酵过程是：原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品。

2、具体操作方法。将残次落果腐烂部分除去，放入清水中清洗干净，粉碎为糊状。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃，灭菌30分钟，然后冷却至45℃，加入糖化酶进行糖化。当温度降至28～30℃时，加入果酒专用干酵母，然后进行酒精发酵。酒精发酵期间要定期测定温度，发酵温度不能超过35℃，一般6～7天后酒精发酵结束。加入麸皮与经过体积分数为3%～4%的酒精溶液活化1小时后的醋酸菌，将其混合均匀，再拌入谷壳，进行大缸固态醋酸发酵。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实，最后再在表层撒上1层封面盐，存放2～3天即可达到后熟目的，然后加冷开水进行浸泡，淋醋。浸泡时间为1昼夜，反复浸淋2次，把这2次所得醋液混合，加热到65℃，灭菌25～35分钟，贮存于坛内，密封存放2～3个月进行陈酿。陈酿结束后取出，用4层纱布过滤，即得食醋成品。

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