清蒸板鸭如何做

主料：鸭1500克

调料：白砂糖100克,五香粉5克,花椒5克,香油15克

1 鸭洗净散骨破肋，割去筋，用绳子挂起，滴干水分；

2 再将盐、五香粉、花椒、白糖拌匀，抹在鸭身上，腌渍12个小时，中途翻动一次；

3 出缸后用两根竹签将鸭子绷伸，晾干水气；

4 用谷草引火，撒上糠壳，将鸭子烘炕至呈金**为度；

5 将鸭上笼蒸熟，取出斩成条块，盛于盘中，摆成原鸭形，刷香油即成。

制作要诀：1 码味要准，不要偏咸或偏淡；

2 烘炕时要经常翻动，直至呈金**。

南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产，配方略有所异，加工方法大致相同。

配方 光鸭50千克，食盐15～18千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等）适量。

工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分，剁去双脚和双翅，用部份食盐擦遍鸭体，放入腌缸内。锅内放适量水，加入剩余食盐及其余辅料烧开，冷却后倒入盛光鸭的腌缸内，上面压以重物，使鸭体浸泡在卤液中。浸泡3～4天后捞出鸭体，沥去汁液，再用细绳拴住鸭头，挂在通风处吹干，也可入烘房用60℃左右温度烤至半干。最后入熏炉熏烤30～60分钟即为成品。

蒸着吃。

蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

板鸭的食用：

常有人说：板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：

泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。

上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。

水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。

用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。

鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。

1、配料：花椒15粒、八角1个、桂皮2块、香叶2片、姜1小块。

2、调料：生抽少许。

3、板鸭用提前用清水浸泡，去掉表面的浮盐；

4、浸泡后的板鸭洗净，沥干水分待用；

5、准备所需配料，姜去皮、切片；

6、板鸭放入铁锅，不加油，中小火翻炒；

7、一直炒到鸭肉发亮、鸭油渗出，将炒出的鸭油倒出来；

8、鸭肉中加入配料，加入少许生抽，继续翻炒几分钟；

9、鸭肉盛出，沥干油分，放入一个干净的盘子，配料盛出放在鸭肉上，盘子放入微波可用蒸笼；

10、凉水起锅，微波中高火加热25分钟即可。

1、主料：板鸭 辅料：植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽。

2、把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出。

3、用蒸锅蒸30分钟左右。

4、取出晾凉切块。

5、洋葱切块，姜切片。

6、青辣椒洗净切块，辣皮子泡泡切段。

7、油热8层下花椒粒爆出香味。

8、辣皮子、姜丝翻炒出香味。

9、下洋葱、青辣椒、盐翻炒出香味。

10、鸭翻炒均匀。

11、加头道酱油、老抽翻炒3-5分钟左右。

12、翻炒均匀即可。

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