贵州白酸汤的做法及如何快速制作白酸汤

材料

酸汤母子，米

做法

1这次回贵州随便带回一瓶白酸汤的母子到菜场去买了一个煲汤罐开始了自己做酸汤 这是放在罐子里的酸汤母子

2煮饭时多放一些水

3等米锅里开了2-3分钟后把清米汤倒出来

4一定要凉冷

5再倒到有酸汤母子罐中

6盖好盖子后发酵2-3天(天冷会长几天)

7发酵好的酸汤表面是清清

8只倒上面部分底下的就留到下次做饭时再增加新的米汤水喜欢吃镇(蒸)子饭因为只有镇子饭才有那个香味，这是电饭锅与压力锅都做不出来的特殊味道所以这次回凯里特意去买了一个最小号的小小镇子来煮沥米饭

9沥去清米汤后再煮到米看到里面有个小白点里就起锅用筛网沥出米汤

10再把米转到镇子里去

11用筷子插几上洞好冒汽

12盖好盖子开始蒸熟

主料

青菜

2斤

辅料

酸汤母水

适量

步骤

1容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开，（不用洗，买的时候要买干爽点的比较好。）

2到入提前准备好的凉开水

3面粉一勺，冷水搅匀

4小火，不停搅煮成米汤状

5倒入冷开水里

6倒入酸汤木水搅匀

7烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出。

8放入兑好的酸汤里

9放在无油的地方让它自然发酵

10这是第二天上午的样子，翻个面，再发酵。

11第三天，OK，酸菜黄灿灿的看到没，酸汤浓浓的。

12酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室，半个月都不会坏，可继续做酸菜，还可以点酸汤豆腐。

小贴士

焯青菜的时间自己把握，如果菜老适当多几秒没关系，但不能煮熟，整个过程都不能沾油，否则就坏了。

贵州酸汤鱼是一道菜品，制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等，美味可口，一种酸酸的感觉。汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。因其口感独特深受贵州人民的喜爱。今天为大家介绍一下贵州酸汤，以供大家参考。

贵州酸汤的起源

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顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。

据说，最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。

酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分丰富。

苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效；酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，看来这句俗语还是有一定科学依据的。

酸汤的各种分类

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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

米制白酸

特点：

米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。

做法：

先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。

面制白酸

特点：

面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。

做法：

将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。

毛辣角酸

特点：

又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。

做法：

将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。

△毛辣角

更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。

红油酸

特点：

红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。

做法：

以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。

辣酱酸

特点：

酸香回甜，色泽鲜红。

做法：

酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

1、食材：米粉250g，莲花白适量，香菜适量，辣椒面适量，木姜油适量，大蒜适量，青辣椒适量，小葱适量，袋装红酸汤一袋，猪肝适量，猪肉末适量。

2、首先，准备材料。

3、其次，将青辣椒在火上烧至变色。

4、然后开中大火，砂锅里面加入半袋酸汤，加入适量清水，放入莲花白。

5、接下来在煮开的酸汤中放入米粉，转成中小火。

6、再将肉末搓成一个个小丸子，放入到煮开的酸汤中。

7、最后加入猪肝，烧开到猪肝变色，酸汤粉就可以吃了，吃的时候可以在表面撒一层香菜。

8、喜欢辣椒的朋友可以制作辣椒蘸水。步骤是先将之前烧好的青辣椒、小葱、香菜、大蒜切碎，然后将辣椒蘸水作料装入小碗中，加入几滴木姜油，放入辣椒面，盐巴，一小勺酸汤拌匀，就可以边蘸辣椒水边吃酸汤粉。

1、贵州酸菜制作方法。

2、贵州酸汤能做什么菜。

3、贵州酸菜的做法大全家常。

4、贵州酸汤菜。

1材料：青菜2斤、酸汤母水适量。

2步骤：容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开。

3到入提前准备好的凉开水。

4面粉一勺，冷水搅匀。

5小火，不停搅煮成米汤状。

6倒入冷开水。

7倒入酸汤木水搅匀。

8烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出。

9放入兑好的酸汤里。

10放在无油的地方让它自然发酵。

11第二天上午的时候，翻个面，再发酵。

12第三天的时候，酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室即可。

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