白斩鸡的调料怎么调窍门

白切鸡作为非常有名的粤菜，也被称之为白斩鸡。其实也是最简单的粤菜之一了，但是受到非常多广东人的追捧与喜爱。白切鸡的做法也真正的还原了鸡肉的原汁原味。但是白切鸡可不止只有素吃那么简单了。其实白切鸡的酱料也是它能够被那么人喜欢的一个关键。而白切鸡的酱料主要以蒜蓉酱料为主，那么如何调制出美味好吃的酱料呢下面就跟着小编的步伐一起去学习如何制作吧!

白斩鸡调料如何调制

一、沙姜蒜蓉酱

主料

沙姜末，蒜蓉

调料

花生油，盐，酱油

调制

将准备好的蒜蓉沙姜末和其他调料搅拌在一起，然后最后浇上热油即可

二、蒜泥酱油酱

主料

沙姜 蒜蓉

调料

生抽 花生油 白糖 食盐

制作

将上面的调料按个人喜好的比例搅拌均匀即可

三、葱姜酱料

主料

葱 姜 香菜

调料

盐 白糖 花生油

调制

1首先将葱和姜以及香菜都全部清洗干净，然后用刀将葱和香菜都切成段状，将姜去皮备用。

2然后将上面准备好的食材全部放入碗中搅拌均匀，然后放入白糖和盐(根据个人的口味喜好进行选择)然后将热油浇在碗中搅拌即可食用）。

四、红葱头酱料

主料

红葱头

调料

酱油 花生油

制作

1首先将红葱头的红衣和白色的根须去除，然后将红葱头的肉展露出来。

2接着用温开水将红葱头清洗干净以后，用刀把红葱头拍扁以后，将拍好的红葱头搅碎，加入生抽搅拌均匀(根据个人的口味喜好添加)。

3最后将热油浇在上面揭开。如果要是家里有专门凉拌的花生油的话也可以不需要加热油。

作为白切鸡的灵魂，酱汁的好坏直接决定了白切鸡的品质，所以很多喜欢吃白切鸡的朋友不但是注重白切鸡的原汁原味，还在意白切鸡的酱汁调制。所以朋友们可以根据上述的方法自行挑选类型酱汁调制

常见的白切鸡酱料

1、沙姜酱。

沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、生抽、味事达、香油。

沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。

2、姜葱酱。

制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。

生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；煮油的时候看油表面，冒烟了即可！

3、香辣酱。

制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。

蒜蓉、红葱头、指天椒切碎，把油烧至50~60度加入红葱头和蒜茸，炸至金**后再把所有的材料全部放下去，小火熬制15~20分钟后加入适量的盐、味精、鸡精调味。

4、酸甜酱。

制作酸甜酱要准备鲜红湖南椒、鲜指天椒、蒜、白醋、盐、味精、鸡精。

湖南椒切段，指天椒切碎（少量），蒜切碎，全部加入白醋中，调味用的盐、味精、鸡精、糖（多放些），先用豆浆机打碎后加入白醋中即可，记住，辣椒少量即可，免得辣味抢了酸甜味，想让酸味更浓，多加白醋没用，可适当的加点醋精。

一、原料

主料：嫩母鸡一只重约750克。

配料：姜50克、葱50克。

调料：精盐5克、花生油60克。

二、制法

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。

姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。

锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。

将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

三、特点

皮嫩油滑，鸡味清香。

主料

鸡一只

大葱适量

香葱适量

姜适量

蒜适量

香菜适量

糖适量

香油适量

大料适量

八角适量

料酒适量

鲜贝露调味汁适量

原味口味

煮工艺

十分钟耗时

简单难度

白切鸡的做法步骤

1

把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。

2

用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀。

3

鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。

4

在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。

5

水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。

6

鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。

7

然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟（3分钟是指水开的时间）。

8

水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。（因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑）

9

45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。

10

最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。

原料

黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。

制作过程

将三黄嫩鸡宰杀，治净后，先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复几次后，再入汤锅内煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。与此同时，用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸，放姜末、葱花制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成。

这是上海店里的标准做法，关键两点：1过凉水、刷油，2蘸料做法

简便方法：

先把水煮开把鸡放下锅，再煮十分钟后关火，焗30分钟鸡七成熟，如要全熟再开火煮五钟再焗20分钟就全熟了。白切鸡出锅后最好浸冰水30分钟，这样皮爽肉滑

白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

食材食谱热量：530(大卡)

主料

三黄鸡 1只

方法/步骤

1

做这道菜的材料。

2

把鸡解冻，取出内脏，光鸡洗净备用。

3

把葱切成段状，姜切成片状备用。

4

汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片。

5

锅里的水用大火烧开。

6

将洗净的鸡放入。

7

再次烧开后转小火。

8

先撇去浮末。

9

往锅里加入适量的料酒。

10

煮10-15分钟后。

11

用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火。

12

待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

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