怎样做羊肉泡馍

原料：带骨羊肉、粉丝、蒜苗、小葱、盐、花椒粒、八角、草果、香叶、小茴香、面粉、酵母、清水、糖蒜、辣椒酱。

做法步骤：



第1步、成品图



第2步、成品图



第3步、羊肉洗净切成大一点的块（坊上人说羊肉要切成长三寸宽三寸的肉封，煮熟后切成长3寸宽1寸的片状，我没那么多的肉也没那么大的锅，就按自己的意思切成大块了），放入清水中浸泡三、四个小时，将泡出血水倒掉；



第4步、起锅放入泡好的羊肉，倒入清水没过水面，加入少许姜片中大火烧开、焯水后捞出沥干水分；（坊上人是不加姜片的，除了我这样的假“回回”）；



第5步、砂袋中放入花椒、大料、桂皮、小茴香、香果和香叶扎紧袋口备用（坊上人是不用小茴香和香叶的）；



第6步、再起一个锅倒入焯好的羊肉，倒入开水烧开、打掉浮沫转小火，是非一下下哦；方子来源于回民坊开泡馍馆的发小，他们有习惯煮肉时宁可有膻腥味也尽量少放调料，主要吃原汁原味的肉汤，你偏要放一些乱七八糟的调料那也没办法，但你要放料酒或其它白酒之类的去腥味，那你千万别谈“正宗”两字，否则信仰伊斯兰教的坊上人”必须打你一顿无疑；



第7步、放入调料包和适量的盐慢炖三、四个小时，如果放两根牛棒骨我没意见，炖至肉烂汤浓关火（我悄悄地放了少许姜片和葱条，坊上人是不放姜葱的）；



第8步、炖好的羊肉汤有着漂亮的奶白色和肉鲜味儿；



第9步、捞出羊肉放在一旁晾凉备用；



第10步、趁着炖肉时烙馍；比例大约是200克面粉加入4、5克酵母搅拌均匀，慢慢地倒入清水用筷子搅成絮状（根据自己家情况感觉不够就多和一疙瘩面，但是这些面量一个大小伙子应该不是问题）；



第11步、和成稍硬的光滑面团，当然比擀面条的面略软一些吧！



第12步、盖上保鲜膜发酵至不到一倍大，我说这话的意思是稍稍发酵一下下就可以了，回坊上有卖泡馍饼还是死面的呢！



第13步、取出发酵好的面团再揉几分钟，压扁后擀成约一厘米厚的圆形；



第14步、放入电饼档中烙至六、七成熟取出晾凉；



第15步、也可以饹成几个小饼哈，看你习惯吧！



第16步、晾凉后用手掰成像指甲盖那么大的小块备用，我说的是小拇指甲盖哦！



第17步、掰馍也是有讲究的，先把馍从表面二分之一处掰开成两半，再从馍的侧面掰成两片，然后再掰成小姆指甲盖样的小块儿，这样掰出的每一小块都即有馍皮又有馍心。告诉你喜欢吃泡馍的人掰馍的时间就得三、四十分钟，要的就是这个乐！



第18步、粉丝提前用清水浸泡后捞出沥干水分、蒜苗中间切开再切成段、晾凉的羊肉切成厚片；



第19步、大碗中放入掰好的馍块、依次加入粉丝、羊肉片和蒜苗这样按顺序摆放算是一份，因为羊肉泡要分开一碗一碗的煮，绝不是一锅烩多份哈！其实不按顺时放配菜也没关系，反正我也不会掂锅；



第20步、起炒锅倒入羊肉汤加入适量的清水，依个人喜好、口汤或者宽汤来决定汤量，烧开后打掉浮沫、将大碗中的馍块倒入汤中大火煮开，加入少许牛油或者羊油（其实坊上人加的是孜花儿，在这里说一下什么叫孜花儿；就是用牛骨髓炼成的油和牛油的合成，因为家里没有这样的条件，所以就只能加牛油了）；



第21步、不会掂锅的我就用勺子翻一下，将配菜翻到上面再煮一下，加入少许的味精关火盛出，和坊上人一样也不放香菜哈！



第22步、成品图



　牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精，心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

先将烙饼掰成碎块;

黄花、木耳洗净撕碎;

粉丝泡发;

青蒜洗净择段;

香菜择洗净;

卤羊肉切片备用;

将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;

调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;

放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。 [1]

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀； [1]

洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；

羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；

注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；

根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；

炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；

加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；

将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；

小火烙馍，盖上盖子；

保持反复翻面饼馍；

烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；

另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；

粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工； [1]

将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18将香料用干锅炒香

19加入冷水浸泡氽洗

20用纱布滤出

23分切成片状

24将切好的羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用

26另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入羊肉片抄熟后捞出

27将抄熟的羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀

28盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时

29炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发

30待汤煮至香气浓稠时关火

31取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33将羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀

34撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可

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