一个多年中药铺的转型：开发中式香料，研制麻辣火锅

一个80多年中药铺的转型：开发中式香料，研制麻辣火锅

中医文化延续了几千年，药材从治病到添加方子，都是中国人生活的重要组成部分。一家祖传中药店，可以承载百年记忆。新书《药房时代:从内丹、北京烤鸭到紫云膏，中药房的时代故事与烹饪秘方》带来了高雄一家老药房的“家族味道”。

鲁是香料专家。兼任“真点麻辣火锅”技术总监、中国“八年台大省火锅”技术研发总监、“富博本草养生堂”技术总监。香料调配的技术是从家族经验中传承下来的。他的《餐桌上的中国香料百科全书》一书，被认为是“穷尽了中餐可以使用的所有香料”的一本书。书评认为这本书“非常优秀。每种香料的用法区分和分类都非常明确，这让一些非专业厨师在食材和香料的配伍上有了很多创意空”。

在最近出版的新书《药房时代》中，鲁在展示菜单的基础上增加了一个家庭故事，让人们更加了解他调制的药味来自哪里。原来他出身于中药店世家，是高雄市凤山顺安中药店的第三代传人。他从小在中药堆里长大，后来又投身烹饪，并没有抛弃祖传秘技。十余年来，为众多业内人士研发独家香锅调料，并提供一对一中式调料咨询服务。

药材成了食材

陆先生在《药妆时代》第二版《名店菜谱》中介绍了14种配方，全部用中草药作为香料调味。根据该书，由于医疗和处方的现代化，传统药房不得不进行改造。在台湾省，老药铺应对这种现象的办法是开发中国香料。

“对于日常生活来说，香料比药材要贴心得多。从家里的厨房到外面的各种餐馆，从最简单的椒盐到香气复杂的麻辣火锅，都离不开香料和药材。市面上有哪些中国香料不是中草药？只是用途不同罢了。”

比如“家庭版香锅”，需要的调料有肉桂、白胡椒、八角、草果、豆蔻、肉豆蔻、甘草、丁香、当归、川芎、山奈、茴香、孜然、甜松香、大红袍椒、灯笼椒、朝天椒等。真是“药材大聚会”。

这些香料也应该加入锅中，以最大限度地提高调味效果。陆列出了家庭版香锅的11道调味程序，从用热水浸泡软柿子椒和朝天椒并沥干水分，到加入郫县豆瓣酱和其他材料。即使在完成8道工序后，它也必须在室温下放置两天“成熟”，然后才能进行最后的烹饪过程。

冬季进补是很多人保持多年的习惯。当还是个孩子的时候，他的父亲是负责人。每年冬至前，药房都要付出大量的工作，准备人们冬季进补可能需要的药材。随着人们生活方式的改变，小家庭增多，很多人习惯在外就餐，所以冬至的味道越来越淡。不过他还是列出了“冬季超级补”，因为看重冬季补的人更愿意花钱买。

“超级大补膏”以土鸡为主料，配以人参、白术、茯苓、甘草、当归、熟地、芍药、川芎、肉桂、黄芪、枸杞子、何首乌等十余种药膳香料。这道菜做起来相对简单。取一锅水，将鸡肉、药材、泡好的香菇、米酒一起煮，最后加入乌龟、鹿皮冻调味。

在书的最后，鲁详细介绍了一些最常用于烹调和调味的中草药，并对这些药材的特点作了简要分析。比如经常用来给饮料调味的肉桂，他指出:“肉桂在老药店里是很好的强心药。它广泛应用于香料工业。从中西美食到烘焙、咖啡，都可以无国界使用。”对于枸杞，他提醒:“不要煮太久，等汤快煮好了再加，这样才能保持汤的美观。”

中国药房大家庭的温暖

在陆的记忆中，从中药店的孩子到香料研发专家的转变，根本原因来自于他的母亲。家里的厨房是他从小最喜欢待的地方。“在我会走路后，我喜欢跟着妈妈在厨房里转。首先，我看着她剪了又洗。我上小学后，就开始在厨房帮他做各种杂活。”因为中药店的工作很忙，他家经常顾不上孩子，“饿了就进厨房自己解决”。

从烤红薯到泡面煎荷包蛋，再到学习炒蔬菜和鱼，直到有一天，他偷偷把店里的调料带进厨房，添加到一些不知名的食物中，满足自己的好奇心。后来他来到新加坡工作，就爱上了肉骨茶，对这种传统的东南亚汤做了一些研究，发现“热药汤在四季如夏的新加坡也很受欢迎”，这肯定和香料有关。

在参与了老药店的一些事务后，有客人询问有没有肉骨茶调料包出售，这让陆想到了帮老药店开发一款肉骨茶调料包。这个研究过程不仅让他更加了解南阳美食的文化内涵，并成功研发出配方，还成为老药店最畅销的商品之一。就连他妈妈也爱上了这种肉骨茶，去世前经常吃。药膳的香气已经成为家庭温暖的象征。

在书中，鲁回顾了中药店从祖父、父亲到自己的百年沧桑，讲述了中药店的蜕变过程。从小店的经营中，我们可以看到家族气质、默契、执拗的差异，同时也可以提炼出一个历史悠久的行业如何走向现代化的经验。

高雄凤山顺安中药房创立于1936年。80多年来，它一直默默为邻居服务。从给孕妇喝的七味产后生化汤，半夜给孩子退烧喝的犀牛角水，到隔壁综合店的独家药膳配方，为街坊酿造的养生药酒，病人去世后的药告白...中国家庭生活中的大大小小的事情，都有中药房见证。“在现实生活中，很难找到一个像药店这样古老的行业拥有如此广泛的服务。它涵盖了人的生死，连现在的教学医院都比不上。”在第一张专辑《那些人和那些事》中，鲁讲述了许多家庭故事，反映了中药店这个特殊行业一直在坚持和失去的东西。奶奶管事敢担当，奶奶有着良好的持家优雅形象，同龄人之间的友谊，邻里之间的友好关系，爸爸接手药店后的探索，以及对老药店内部管理流程的体验。

对鲁来说，“那个时代的人情和香辛料配方，还能长期跟随着我们”。过去，药店“就像现在的便利店一样，对每一个请求都有回应”。即使门是关着的，半夜有敲门声，药店老板也要开门满足邻居的需要。所以不用从小就自我介绍。大家都知道这家人开药店。“身上总有一股强烈的药味”。

药剂师从来没有想过，有一天他们可能会跟不上时代。但现实是，卢现在经常在网上收到以前老同行的留言，表达对药店的深厚感情，以及歇业或转型的烦恼。中药店的管理是非常经验化的，在我们看重现代科学管理的时候，有点老套。但是，正如鲁所说，“一个辣椒”能不能算药方，要看疗效。中药店乃至其他祖传店铺的未来，要在继承家族传统的基础上，拓宽思路，找准方向。

《药房时代:从北京烤鸭内丹到紫云膏，中国药房的时代故事与烹饪配方》

鲁著

广西师范大学出版社，2022年3月版