云南蘸水

约当产量法2022-07-13  26

云南到底有多少种蘸水?

有时候,云南人对一道菜的爱和恨都在一瞬间。

云南人眼中的恶心菜:

云南人眼中的美食:

而决定这一刻的,其实是一个碗浸在水里

云南的蘸水有多少种?

这个问题我觉得没人能回答,说100种可能性小。毕竟这是一个连烤土豆都可以配20多种调料的地方。

所以只能简单的把云南的蘸水分为六派。

01

湿潮派蘸水

云南中东南部一带卤腐为王,蘸水的地方少不了卤腐。

在云南,有油卤腐和素卤腐两种。油卤腐在鲁南和牟定较好,素卤腐在祁店最常见。

名字,是一种常见的泡水用的卤汁。

不管是火锅还是烧烤,蘸水才是灵魂。

卤水以调料丰富著称。首先用卤汁做底料。然后,加入基本的蒜油、小米辣、葱花、香菜和诃子,还加入一些辣豆豉、胡椒面和芝麻酱。

这样一碗口感丰富、重口味的蘸水,瞬间让所有食材都变得更好吃。

02

蘸水的热糊馅饼

地处寒冷的滇东北,蘸着热糊的感觉比鱼水都好。

在炭火上烤干辣椒。辣椒没烧焦的时候,辣椒的香味会呛人。直接搓,放入香菜,葱花,姜,花椒,加酱油。

在此基础上,每家都有自己的升级公式。

只要季节合适,可以放入木浆花、木姜子姜、豆豉,再倒入两勺自制大豆油、一些香油、一些炒芝麻,绝对麻辣刺激。

就着一碗水煮苦菜,不吹牛,一日三餐。

(来源:一部手机游云南)

[S2/]03

把生馅饼浸在水里

到了滇西,就不得不看大理和保山,历史悠久。蘸水的味道还是挺浓的。

最典型的是云南莱蒙-大理生皮。

生皮想要好吃,除了对屠宰的猪有严格的质量要求外,蘸水也是必不可少的。甚至可以说,蘸水是生皮的灵魂。

(来源:微博@金年光影)

生皮蘸水,只有梅子醋和其他醋不能用其他名字代替。混合野花,糊辣椒,大麻籽,大蒜粉,姜末,香菜,糖...碰了山椒,就再也放不下了。

一碗好的蘸水,吃到嘴里会立刻有感觉,因为蘸汁的生肉片绝对没有平时猪肉片的腥味,只会觉得鲜香可口,香味四溢。

(来源:微博@像窝)

04

蘸水的热油派

(来源:微博@丮丮丮丮)

这个教派以其浪漫魅力而闻名。大概是云南分布最广的,昆明周边相对集中。基本上每个家庭都要有,基本上都是自己做。

干辣椒春成粗或细的辣椒面,掌握好火候和油温,浇上热油,快速搅拌,辣椒的香味就散开了,这样就做出了滋滋油的辣椒面。

有些家庭还会加入花生和芝麻留香。

(来源:一部手机游云南)

吃的时候加入葱花、蒜泥、姜末和酱醋。简直无敌了。

(来源:微博@丮丮丮丮)

不管吃什么都可以配,但是拉风最喜欢的是配一碗热腾腾的饺子。我说不出来。我咽不下口水。...

(来源:一部手机游云南)

[S2/]05

干蘸饼蘸水

(来源:一部手机游云南)

说起这一派,何华超一派堪称烧烤摊上的“男女邪灵”,经常在云南大大小小的烧烤摊上成双成对地出动。

当你称你的老板为“湿配料”或“干配料”时,你就得到了暗号。当然,大多数人都是两种一起吃。有的人甚至要把一块豆腐蘸成两块,蘸湿料再蘸干料。

你也说不准,他做豆腐是不是就是为了泡水。

干粮看起来很简单,就是直接把辣椒粉和花椒、盐、胡椒粉混合在一起,但也正是因为简单才好吃,重点在于各种调料的和谐配比。

(来源:一部手机游云南)

[S2/]06

浸在水里的新鲜馅饼

蘸水,普遍存在于滇南傣族地区,是云南乃至全国独有的。花样繁多,清新为美,有蘸水和菜的作用。

常见的,有以下几种:

柠檬洒

泡菜酱

靖捷

萨皮

Sadaru

鱼洒

把树番茄浸在水里

浸泡在水中的百香果

在云南,没有什么是不能蘸水的。【/s2/】云南,物产繁多,关于蘸水的搭配层出不穷。

云南蘸酱配料表

不同的菜用不同的蘸水,不同的地方用不同的蘸水,不同口味的人用不同的蘸水。

蘸水也透露出云南人的性格,多变而温柔,和谐而有个性。

当然,如果你想问拉风哥哪个蘸料最好吃,我只能回答你,单山蘸料yyds!

-结束-

来源:图文综合至网络

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