有时候，云南人对一道菜的爱和恨都在一瞬间。
云南人眼中的恶心菜:
云南人眼中的美食:
而决定这一刻的，其实是一个碗浸在水里。
云南的蘸水有多少种？
这个问题我觉得没人能回答，说100种可能性小。毕竟这是一个连烤土豆都可以配20多种调料的地方。
所以只能简单的把云南的蘸水分为六派。
01
湿潮派蘸水
云南中东南部一带卤腐为王，蘸水的地方少不了卤腐。
在云南，有油卤腐和素卤腐两种。油卤腐在鲁南和牟定较好，素卤腐在祁店最常见。
名字，是一种常见的泡水用的卤汁。
不管是火锅还是烧烤，蘸水才是灵魂。
卤水以调料丰富著称。首先用卤汁做底料。然后，加入基本的蒜油、小米辣、葱花、香菜和诃子，还加入一些辣豆豉、胡椒面和芝麻酱。
这样一碗口感丰富、重口味的蘸水，瞬间让所有食材都变得更好吃。
02
蘸水的热糊馅饼
地处寒冷的滇东北，蘸着热糊的感觉比鱼水都好。
在炭火上烤干辣椒。辣椒没烧焦的时候，辣椒的香味会呛人。直接搓，放入香菜，葱花，姜，花椒，加酱油。
在此基础上，每家都有自己的升级公式。
只要季节合适，可以放入木浆花、木姜子姜、豆豉，再倒入两勺自制大豆油、一些香油、一些炒芝麻，绝对麻辣刺激。
就着一碗水煮苦菜，不吹牛，一日三餐。
(来源:一部手机游云南)
[S2/]03
把生馅饼浸在水里
到了滇西，就不得不看大理和保山，历史悠久。蘸水的味道还是挺浓的。
最典型的是云南莱蒙-大理生皮。
生皮想要好吃，除了对屠宰的猪有严格的质量要求外，蘸水也是必不可少的。甚至可以说，蘸水是生皮的灵魂。
(来源:微博@金年光影)
生皮蘸水，只有梅子醋和其他醋不能用其他名字代替。混合野花，糊辣椒，大麻籽，大蒜粉，姜末，香菜，糖...碰了山椒，就再也放不下了。
一碗好的蘸水，吃到嘴里会立刻有感觉，因为蘸汁的生肉片绝对没有平时猪肉片的腥味，只会觉得鲜香可口，香味四溢。
(来源:微博@像窝)
04
蘸水的热油派
(来源:微博@丮丮丮丮)
这个教派以其浪漫魅力而闻名。大概是云南分布最广的，昆明周边相对集中。基本上每个家庭都要有，基本上都是自己做。
干辣椒春成粗或细的辣椒面，掌握好火候和油温，浇上热油，快速搅拌，辣椒的香味就散开了，这样就做出了滋滋油的辣椒面。
有些家庭还会加入花生和芝麻留香。
(来源:一部手机游云南)
吃的时候加入葱花、蒜泥、姜末和酱醋。简直无敌了。
(来源:微博@丮丮丮丮)
不管吃什么都可以配，但是拉风最喜欢的是配一碗热腾腾的饺子。我说不出来。我咽不下口水。...
(来源:一部手机游云南)
[S2/]05
干蘸饼蘸水
(来源:一部手机游云南)
说起这一派，何华超一派堪称烧烤摊上的“男女邪灵”，经常在云南大大小小的烧烤摊上成双成对地出动。
当你称你的老板为“湿配料”或“干配料”时，你就得到了暗号。当然，大多数人都是两种一起吃。有的人甚至要把一块豆腐蘸成两块，蘸湿料再蘸干料。
你也说不准，他做豆腐是不是就是为了泡水。
干粮看起来很简单，就是直接把辣椒粉和花椒、盐、胡椒粉混合在一起，但也正是因为简单才好吃，重点在于各种调料的和谐配比。
(来源:一部手机游云南)
[S2/]06
浸在水里的新鲜馅饼
蘸水，普遍存在于滇南傣族地区，是云南乃至全国独有的。花样繁多，清新为美，有蘸水和菜的作用。
常见的，有以下几种:
柠檬洒
泡菜酱
靖捷
萨皮
Sadaru
鱼洒
把树番茄浸在水里
浸泡在水中的百香果
在云南，没有什么是不能蘸水的。【/s2/】云南，物产繁多，关于蘸水的搭配层出不穷。
云南蘸酱配料表
不同的菜用不同的蘸水，不同的地方用不同的蘸水，不同口味的人用不同的蘸水。
蘸水也透露出云南人的性格，多变而温柔，和谐而有个性。
当然，如果你想问拉风哥哪个蘸料最好吃，我只能回答你，单山蘸料yyds！
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