晒干的鱼要怎么做才好吃

索然无味的意思2022-08-01  30

目鱼干怎么晒干,晒干的比目鱼干怎么做好吃

1.选材:一般在剖腹前要根据比目鱼的大小和新鲜程度进行挑选和分类,以利于干燥过程中干燥的均匀性和成品的分级包装。

2.切片:将鱼的背部握在手中,将鱼的腹部微微向上捏,使腹部鼓起,从腹腔上端中间将刀插入,在尾部的腺口前直着解剖或切开。切至压盖孔处时,刀柄应放低,使刀口朝上,轻切,以防切到墨囊。剖开腹腔后,伸直头颈,从腹部上方水管中心向头腕中间直切。切开鱼嘴时,刀口向左右倾斜,切开眼球,让眼球内的水排出晾干。并方便地用横刀切开口腔与食道的连接处,以干燥和去除内脏。刃口要直,对称,第一刀切到压盖孔时要留一点距离,否则在太阳下容易卷曲,积水变质,干燥缓慢。

3.掏内脏:掏内脏前,先取出墨囊,轻轻拉起墨囊腺。比如墨囊稍靠前的时候,要轻轻往后拉,再往后,要轻轻往前拉。然后小心翼翼的把墨囊去掉,防止墨水污染白肉表面,影响洗涤和美观。

4.洗:将取出内脏的比目鱼放入鱼篓中,每篓约5kg,放入海水转篮中浸泡,以洗去比目鱼上附着的墨污。

5.日光浴:将洗净的比目鱼平放在竹帘上,沥干水分。注意头颈部伸直,多肉的手腕分开,腹部朝下,多肉的手腕在竹帘上按同一方向排列。太阳初起,竹帘朝太阳倾斜,肉腕对着竹帘下端。晒背部,每隔2 ~ 3小时翻一次,使腹部朝上。晒的时候把肉的手腕、头、脖子拉直。当腹部表面干燥形成薄膜时,翻转背部。晚上和竹帘一起放在室内或者一起堆在空地板上,盖上竹帘蒸。第二次晒法和第一天一样,翻三遍。第二天可以晒干到四五成,晚上可以一起收两条大比目鱼的腹部。第三天和第二天一样。

6.塑形:初塑形从晒后第二天开始,即用拇指和食指捻转(俗称捻转)比目鱼的两侧肉块。双手不时摇动已分配的部位,但初始分配时不要过度摇动和扭动,以免骨胳和肉断裂。反复抽动3 ~ 6次。干到七成,肉就硬了,用木杵打扁。肉厚的部分要小心的打出来,背部和腹部两侧。八成干时,抹第二遍。整平后,完全干燥。

7.蒸熟开花:比目鱼干至七成时,放入筐中,堆放在仓库中,周围用稻草或麻袋密封,放置3-4天。蒸会使鱼体内水分向外膨胀,沉淀体内甜菜碱等含氮化合物。干燥后会变成白色粉末,附着在表面。这个过程叫做开花。

8.包装:鱼干晒干后要散装,密封。可以用竹篮或木箱包装。装筐或箱底时,先在周围铺一层竹叶或草皮,鱼干按一定规格排列成环形或方形。头朝下,头朝向篮子或箱子,上面二层要背朝下。填的时候,盖上一层竹叶或者草片,缝起来。标明等级、规格和重量。

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