蓬灰拉面和面技巧 你都学会了吗
1.面条是拉面生产的基础和关键。首先要注意水的温度。一般冬天要用温水，其他季节用冷水。
2.由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以在和面时通过水温的差异使和面后的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的形成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性能。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。
3.其次，揉面时要加入适量的水和灰分，因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量。例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。
4.讲究“三遍水，三遍灰，九八一遍搓”。其中的灰其实是碱，但不是普通的碱。它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质，俗称苦灰。当添加到面条中时，它不仅赋予面条特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。
