臭豆腐卤水用什么做的

1.配方(以100kg配料计):苋菜梗25kg、竹笋根25kg、鲜草头(紫花苜蓿)20kg、鲜酸菜20kg、生姜5kg、甘草4kg、花椒1kg(共100kg)、凉开水80kg(加号)、盐1kg(加号)。

2.下料时间的掌握:从苋菜的生长季节开始下料。根据生长季节的不同，各种材料可以按照5公斤鲜料加4公斤冷开水加0.5公斤盐的比例逐一下料。

3.用刀背轻轻捣碎甘草，甘草会长到50-100毫米左右。另外按比例加入花椒、盐、凉开水(如果有笋汁汤，可以直接代替凉开水)。

4.自然发酵期间，卤汁要搅拌两三次，使其发酵均匀。使用时，去掉卤汁后，残渣仍可作为老卤汁储存在容器中，以便继续发酵。