挂糊的操作关键

挂糊是中国烹饪中常用的手法，业内称之为“穿衣”，即在刀工处理过的原料表面挂一层像衣服一样的粉糊。因为油炸时原料的温度比较高，也就是糊状物受热后会立即凝结成一层保护层，这样原料就不会和高温的油直接接触。这样可以保留原料中的水分和风味，营养成分也不会因为保护而流失，使制作出来的菜肴达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴的形色之美，增加营养价值。

糊的手法是原料糊的厚度与其形状成正比。无论稠膏还是稀膏，原料粘贴得当，表面可适当涂上植物油，然后均匀掌握，可使成品光滑油亮。膏体的厚薄与原料的性质有关。对于较嫩、水分较多的原料，膏体要稠一些；原料老了，干了，膏体就稀了。