味精是指谷氨酸钠的结晶，是从粮食中发酵提纯出来的。谷氨酸钠也叫谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，是蛋白质的最终分解产物。谷氨酸是氨基酸的钠盐。它是一种无色无味的晶体，在232℃时会分解融化，科学家证明，味精在100℃加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠，对人体无害。
在碱性环境下，味精会发生化学反应，生成一种叫谷氨酸二钠的物质。这种物质会散发出腐肉的气味，所以要正确使用和储存。
