1.皮蛋味道刺鼻，不碎。
2.皮蛋有一种类似化肥的味道，因为制作中使用了石灰和草木灰。经过强碱的作用，原来含硫的氨基酸分解产生硫化氢和氨，类似化肥的味道。
3.另外，因为皮蛋蛋黄中的大量蛋白质分解成氨基酸，副产物氨化，分解出两个很少的氨气。氨气有刺鼻的气味，所以皮蛋如果味道没变的话还是可以吃的，味道比没有刺鼻气味的鸡蛋好吃。
