兰州拉面的汤料配方 兰州拉面的汤料怎么做
腊面煮肉汤的配方是干姜20%、花椒18%、茴香12%、草果和肉桂10%、胡椒粉9%、山奈酚和肉豆蔻5%、高良姜4%、香茅3%、干姜粉28%、花椒粉28%。
兰州拉面的汤料配方如下:
1.烹调肉类的调料配方为:
干姜20%、花椒18%、茴香12%、草果和肉桂10%、花椒9%、山奈酚和肉豆蔻5%、高良姜和香茅4%、荜茇3%。煮熟的肉与汤的比例约为0.5-0.7%。
2.汤料的配比是:
干姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中汤料与汤的比例约为0.3-0.4%。
3.盐与汤的比例为1.4-1.5%。
4.鲜姜汁、蒜汁和汤的比例为:
0.1-0.2%。在准备好的汤中加入新鲜的姜汁和蒜汁(各50%)使其更加美味。
5.味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。
6.牛肉面辣椒油的油炸比例和油温:
油和辣椒粉的比例是20%(100克辣椒粉加500克油)。
辣椒粉放进去的时候油温要控制在175℃，25斤以上可以控制在170-175℃。
兰州拉面的汤是怎么做的？
汤底:
材料:牛肉2斤，牛肋排2根，黄油2斤，鸡架2个，第一味3勺，十三香半袋，香料A半袋，鸡精4片，味精4片，咖喱粉3勺。
1.将牛骨、牛肉、鸡架加入水桶中，用大火烧开。水开后，捞起牛肉；
2.当汤继续煮至发白时，放入药袋，煮约5-10分钟，拿起药袋，加入咖喱粉、十三香、一品阿香香料、鸡精、味精、盐、黄油，汤底做好。
兰州拉面的做法:
表面处理:
1.1kg面粉中加入15g盐，拌匀；
2.然后挖一个面粉的凹塘，加入五二倍的水，再加入15g拉面，混合，揉成面团，反复切丝揉面3-4次。
3.在面团表面抹一层色拉油，盖上薄模；
4、拉面，然后在锅里煮，捞出来；
最后将兰州拉面的各种汤料混合，将汤底和调料倒入面条中。
