潮汕烧鹅的做法和配方 潮汕烧鹅的做法
1.净肥鹅2000克、桂皮5克、川椒3克、八角5克、甘草5克、南姜50克、香菜25克、糖醋菜150克、花椒油25克、精盐50克、老抽250克、白糖50克、九韶50克、湿淀粉50克。
2.先将桂皮、八角、花椒、甘草装入小布袋中，扎口后放入土盆中，加入清水3000克、酱油、精盐、糖、绍酒，中火煮沸，再放入肥鹅，转慢火煮10分钟左右，将鹅腔内的汤倒出，再放入盆中，边煮边翻面，约30分钟至熟。取出冷却后，将鹅肉两面切片，去四柱骨，将鹅骨剁成丁，与20克湿淀粉拌匀，在鹅肉和鹅皮上裹上30克湿淀粉。
3.中火翻炒三脚架，放油，油加热到五成时，160摄氏度左右。先放入鹅骨，再放入鹅肉，向上煎皮。3分钟左右，后端从火上炸起，边炸边翻，再炸7分钟左右回炉；继续炸到骨头硬，皮脆金黄，然后捞出，把油倒进回油盆里。将鹅骨放入盘中，用斜刀把鹅肉切成6厘米长、4厘米宽的块，盖好骨头，拌上糖醋菜和香菜叶，浇上花椒油，配以潮汕甜酱或梅子酱食用。
